Linguines à la courge, palourde et poutargue

La Cuisine des Mousquetaires

Cette semaine dans la "Cuisine des Mousquetaires", le butternut est à l'honneur avec une recette de "Linguines à la courge, palourde et poutargue". Aux pâtes fraîches, s'ajoute le goût iodé des palourdes et la fine saveur de la poutargue, cette spécialité culinaire méditerranéenne à  base d'œufs de mulet salés et séchés. Un vrai régal pour les papilles signé Fabrice Mignot et Caroline Estremo.Ingrédients :Palourde: Échalote : 1 pièce Vin blanc : 5 cl Palourde: 800 g Persil : 1/2 botte Citron : 1 pièceLinguines à la courge : Butternut : 1 pièce (petite)Ail : 1 tête Piment rouge frais: 1 pièceMascarpone : 50 g Sauge fraîche : 1 botteParmesan : 90gLinguines: 400 gHuile d’olive : 2 cl Sel : 3 g Poivre du moulin : 3 toursDressage: Poutargue: QS  1/ Les palourdes : Faire dégorger les palourdes dans un saladier d’eau salée pendant 2 H. Les récupérer, sans récupérer le sable au fond du récipient, bien rincer. Ciseler l’échalote. Dans une casserole, avec un fond d’huile d’olive, faire suer l’échalote 5 min à feu doux. Monter le feu, ajouter les palourdes, puis déglacer au vin blanc. Mettre un couvercle rapidement et laisser les palourdes s’ouvrir. Ajouter le persil ciselé et un trait de jus de citron. Récupérer le jus des palourdes à l’aide d’un chinois, garder les palourdes bien couvertes avec un aluminium. 2/ La crème de courge: Préchauffer le four à 180 °C. Couper le butternut en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines. Quadriller la chair avec un couteau. Couper le chapeau de la tête d’ail. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer le butternut à l’envers sur de la sauge, l’ail enroulé dans du papier alu et le piment. Arroser généreusement d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four à 160 °C pendant 45 minutes. 3/ Les linguines : Cuire les linguines dans un grand volume d’eau frémissante salée 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, réunir dans un blender, la chair des butternuts, l’ail confit, le piment, une belle cuillère de mascarpone et de l’huile d’olive, puis mixer. Utiliser l’eau de cuisson des pâtes pour ajuster la texture et le jus des palourdes pour le goût(celle-ci doit rester bien crémeuse).Dans une casserole, verser la crème de courge, ajouter un peu d’eau de cuisson, puis mélangez à feu doux. Ajouter les pâtes et le parmesan râpé, puis mélanger à nouveau. 4/ Le dressage : Éplucher la poutargue, en enlevant la cire, faire des jolis copeaux à l’aide d’un économe. Mettre les pâtes dans le fond de l’assiette, ajouter quelques palourdes, et les copeaux de poutargue. Finir avec un peu de parmesan râpé.