La Cuisine des MousquetairesLinguines à la courge, palourde et poutargue

Lifestyle

2024

26 min 30 s

Français

Tous publics

Disponible jusqu'au 09/11/2025

Cette semaine dans la "Cuisine des Mousquetaires", le butternut est à l'honneur avec une recette de "Linguines à la courge, palourde et poutargue". Aux pâtes fraîches, s'ajoute le goût iodé des palourdes et la fine saveur de la poutargue, cette spécialité culinaire méditerranéenne à base d'œufs de mulet salés et séchés. Un vrai régal pour les papilles signé Fabrice Mignot et Caroline Estremo. Ingrédients : Palourde : É chalote : 1 pi è ce Vin blanc : 5 cl Palourde : 8 00 g Persil : 1/2 botte Citron : 1 pi è ce Linguines à la courge : B utternut : 1 pi è ce (petite) Ail : 1 t ê te Piment rouge frais : 1 pi è ce M ascarpone : 50 g Sauge fra î che : 1 botte P armesan : 90 g L inguin es : 400 g Huile d ’ olive : 2 cl S el : 3 g P oivre du moulin : 3 tours Dressage : Poutargue : QS 1/ Les p alourde s : Faire d é gorger les palourdes dans un saladier d ’ eau sal é e pendant 2 H . Les r é cup é rer, sans r é cup é rer le sable au fond du r é cipient , bien rincer. Ciseler l ’é chalote . Dans une casserole, avec un fond d ’ huile d ’ olive, faire suer l ’ é chalote 5 min à feu doux. Monter le feu , ajouter les palourdes , puis d é glacer au vin blanc . M ettre un couvercle rapidement et laisser les palourdes s ’ ouvrir . Ajouter le persil cisel é et un trait de jus de citron. R é cup é rer le jus des palourdes à l ’ aide d ’ un chinois, garder les palourdes bien couvertes avec un aluminium. 2/ La c r è me de courge : Pr é chauffer le four à 180 ° C. C ouper le butternut en deux dans le sens de la longueur et retire r les graines. Quadriller la chair avec un couteau. Coupe r le chapeau d e la t ê te d ’ ail. Sur une plaque recouverte de papier sulfuris é , d é poser le butternut à l ’ envers sur de la sauge, l ’ ail enroul é dans du papier alu et le piment. Arroser g é n é reusement d ’ huile d ’ olive , sale r et poivre r . Cuire au four à 160 ° C pendant 45 minutes. 3/ Les l inguine s : C uire les linguines dans un grand volume d ’ eau fr é missante sal é e 2 minutes de moins que le temps indiqu é sur le paquet. Pendant ce temps, r é unir dans un blender, la chair des butternuts, l ’ ail confit, le piment, une belle cuill è re de mascarpone et de l ’ huile d ’ olive, puis mixe r . Utilise r l ’ eau de cuisson des p â tes pour ajuster la texture et le jus des palourde s pour le go û t ( celle-ci doit rester bien cr é meuse ) . Dans une casserole, verser la cr è me de courge, ajoute r un peu d ’ eau de cuisson, puis m é langez à feu doux. Ajoute r les p â tes et le parmesan r â p é , puis m é lange r à nouveau. 4/ Le dressage : É plucher la poutargue, en enlevant la cire, faire des jolis copeaux à l ’ aide d ’ un é conome . M ettre les p â tes dans le fond de l ’ assiette , ajouter quelque s palourdes, et les copeaux de poutargue. Finir avec un peu de parmesan r â p é .En savoir plus

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Diffusé le 09/11/2024 à 11h16 - Disponible jusqu'au 09/11/2025

Ingrédients :

Palourde:

Échalote : 1 pièce

Vin blanc : 5 cl

Palourde: 800 g

Persil : 1/2 botte

Citron : 1 pièce

Linguines à la courge :

Butternut : 1 pièce (petite)

Ail : 1 tête

Piment rouge frais: 1 pièce

Mascarpone : 50 g

Sauge fraîche : 1 botte

Parmesan : 90g

Linguines: 400 g

Huile d’olive : 2 cl

Sel : 3 g

Poivre du moulin : 3 tours

Dressage:

Poutargue: QS

1/ Les palourdes :

Faire dégorger les palourdes dans un saladier d’eau salée pendant 2 H. Les récupérer, sans récupérer le sable au fond du récipient, bien rincer. Ciseler l’échalote. Dans une casserole, avec un fond d’huile d’olive, faire suer l’échalote 5 min à feu doux. Monter le feu, ajouter les palourdes, puis déglacer au vin blanc. Mettre un couvercle rapidement et laisser les palourdes s’ouvrir. Ajouter le persil ciselé et un trait de jus de citron. Récupérer le jus des palourdes à l’aide d’un chinois, garder les palourdes bien couvertes avec un aluminium.

2/ La crème de courge:

Préchauffer le four à 180 °C. Couper le butternut en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines. Quadriller la chair avec un couteau. Couper le chapeau de la tête d’ail. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer le butternut à l’envers sur de la sauge, l’ail enroulé dans du papier alu et le piment. Arroser généreusement d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four à 160 °C pendant 45 minutes.

3/ Les linguines :

Cuire les linguines dans un grand volume d’eau frémissante salée 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, réunir dans un blender, la chair des butternuts, l’ail confit, le piment, une belle cuillère de mascarpone et de l’huile d’olive, puis mixer. Utiliser l’eau de cuisson des pâtes pour ajuster la texture et le jus des palourdes pour le goût(celle-ci doit rester bien crémeuse).Dans une casserole, verser la crème de courge, ajouter un peu d’eau de cuisson, puis mélangez à feu doux. Ajouter les pâtes et le parmesan râpé, puis mélanger à nouveau.

4/ Le dressage :

Éplucher la poutargue, en enlevant la cire, faire des jolis copeaux à l’aide d’un économe. Mettre les pâtes dans le fond de l’assiette, ajouter quelques palourdes, et les copeaux de poutargue. Finir avec un peu de parmesan râpé.

Présenté par :

Fabrice Mignot, Caroline Estremo

Maison de production :

France 3 Occitanie / Spatule Prod'

Réalisé par :

Guillaume Corona