La Cuisine des MousquetairesSalade de radis/hareng, vinaigrette truffée

"La Cuisine des Mousquetaires" vous propose une recette fraîche et colorée avec la "Salade de radis/hareng, vinaigrette truffée". Idéale en entrée !

Ingrédients :

Crème de fanes et radis croquants :

Radis de couleur et leurs fanes : 2 bottes

Yaourt grec : 100 g

Citron vert : 1 pièce

Sel : 2 g

Piment d’Espelette : 3 g

Radis noir confit au jus d’orange :

Gros radis noir : 900 g (1 grosse pièce)

Jus d’orange pressé : 60 cl

Graine de coriandre : 5 g

Sel : 3 g

Sucre : 5 g

Radis Green et red meat :

Radis green : 1 pièce

Radis red meat : 1 pièce

Vinaigre de riz : 15 cl

Sel : 2 g

Vinaigrette truffée :

Vinaigre balsamique : 5 cl

Sauce soja : 2 cl

Moutarde forte : 10 g

Huile d’olive : 8 cl

Huile neutre : 8 cl

Brisures de truffe : 20 g

Jus de truffe : 2 cl

Sel : 3 g

Poivre du moulin : 3 tours

Dressage :

Filet de hareng 4 pièces

1/ La crème de fanes et radis croquants :

Tailler les fanes des bottes de radis. Les nettoyer à l’eau froide plusieurs fois. Les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans de la glace, bien égoutter. Mixer les fanes avec le yaourt grecques et le jus d’un citron vert. Assaisonner en sel et piment d’Espelette. Récupérer les radis. Les « gratter » à l’aide d’un petit couteau d’office bien les nettoyer et les faire tremper dans de l’eau froide vinaigrée. À l’aide d’une mandoline, tailler les radis dans leur longueur et les mettre dans de l’eau avec des glaçons pour les rendre croquant. Réserver au frais.

2/ Le radis noir confit au jus d’orange :

Éplucher le radis le tailler en rondelle de 15 mm d’épaisseur. Déposer les rondelles de radis blanc dans une poêle d'au moins 30 cm de large, puis ajouter le jus d’orange. Assaisonner en sel, sucre, graine de coriandre. Cuire le tout à feu moyen environ 15 minutes, jusqu'à évaporation partielle du jus d'orange. Retourner délicatement chaque rondelle et finir de cuire 20 minutes au total, en les arrosant de temps à autre du jus d'orange en réduction. Laisser refroidir.

3/ Les radis colorés :

Laver les radis, les éplucher les passer à la mandoline pour avoir des tranches très fines. Les faire tomber avec le vinaigre et le sel pendant au moins 20 minutes. Quand le radis est ramolli le débarrasser.

4/ La vinaigrette truffée :

Dans un saladier avec un fouet, émulsionner ensemble le vinaigre, le sel, le poivre, la sauce soja et le jus de truffe ainsi que la moutarde. Monter avec les deux huiles. Ajouter les brisures de truffe finement hachées.

5/ Le dressage :

Tailler les filets de hareng en biseaux. Dans le fond de l’assiette avec un emporte-pièce, mettre les palets de radis noir. Ajouter par-dessus à l’aide d’une pipette la crème de fane. Disposer ensuite par-dessus le hareng, les radis green meat, red meat et radis de couleur. Terminer avec la vinaigrette truffée.