Poulpe à la braise, 3 maïs

La Cuisine des Mousquetaires

Le poulpe est à l'honneur, cette semaine, dans "La Cuisine des Mousquetaires" ! Régalez-vous avec la recette du "Poulpe à la braise, 3 maïs" signée Fabrice Mignot ! Ingrédients :Poulpe :Poulpe entier : 1,5 kgLaurier : 2 feuillesThym : 2 branchesAil : 1 têtePiment rouge frais : 2 piècesOignon : 1 pièceCéleri : 2 branchesPoivre en grains 10Crème de maïs :Maïs en conserve : 200 gVin blanc : 10 clÉchalote : 1 pièceCrème liquide : 10 cl  Pop-corn :Maïs à pop-corn : 200 gHuile d’olive : 3 clPiment d’Espelette : 3 gSalsa maïs :Maïs frais : 3 épisBeurre : 40 gOignon rouge : 1 pièceOignon cébette : 2 piècesOrigan : 5 gPersil : 1/2 bottePiment de Cayenne : 2 gPaprika : 4 gHuile d’olive : 10 clCitron vert : 2 pièces1/ Le poulpe :Tailler en dessous des yeux du poulpe (jeter la tête), enlever le bec. Nettoyer le poulpe et bien le frotter. Le rincer et bien l’essuyer. Le mettre au congélateur au moins 48 H pour l’attendrir. Mettre une grande marmite d’eau à chauffer, ajouter la tête d’ail coupé en deux, le laurier, le thym, le piment rouge, l’oignon coupé en 4. Cuire le poulpe à frémissement en trempant d’abord le bout des tentacules 2 secondes, puis les relever. Réitérer 3 ou 4 fois ce geste en trempant de plus en plus les tentacules et en ajoutant 1 seconde de plus à chaque trempage. Finalement immerger complètement le poulpe. Ces gestes une esthétique des tentacules bien courbés. Cuire 1h à frémissement. Bien égoutter, couper les jambes et finir de les griller au barbecue ou à la poêle.2/ La crème de maïs :Dans une casserole, faire suer l’échalote. Ajouter le maïs en conserve égoutté. Déglacer au vin blanc, faire réduire puis ajouter la crème. Cuire 10 minutes à feu doux. Mixer, filtrer et réserver.3/ Le pop-corn :Faire souffler le maïs dans une casserole bien chaude avec un fond d’huile à couvert. Lorsqu’il a éclaté, le mettre dans un saladier et assaisonner en sel et piment d’Espelette.4/ La salsa maïs :Préchauffer le four à 220 °C. Envelopper chaque épi individuellement dans une feuille d’aluminium avec des morceaux de beurre et du sel. Déposer sur une plaque allant au four et cuire 10 minutes. Finir la cuisson au barbecue pour bien le griller. Récupérer les grains de maïs et les mélanger avec la cébette ciselée, l’oignon rouge, le persil, l’origan et le piment de Cayenne, l’huile d’olive, le sel, le jus de citron vert.5/ Le dressage :Verser la crème dans le fond de l’assiette. Déposer 2 jambes par-dessus, parsemer de salsa et de pop-corn.