Sardines marinées à l’huile d’olive, fromage de chèvre fumé, focaccia

La Cuisine des Mousquetaires

Dans cette émission, Fabrice Mignot et Caroline Estremo concoctent une recette qui mettra du soleil dans vos assiettes : les "Sardines marinées à l’huile d’olive, fromage de chèvre fumé, focaccia".Ingrédients :Focaccia :Eau tiède : 425 g +30 g pour le toppingHuile d’olive : 25 g +50 g pour le toppingMiel : 5 gLevure de boulanger sèche : 7 gFarine type 00 : 530 gSel : 5 g +2 g pour le toppingFleur de sel : 3 gRomarin : 2 brinsOlives noires dénoyautées : 40 gSardines :Sardine moyenne : 30 piècesCitron jaune : 2 piècesCitron vert : 1 pièceAil : 2 goussesHuile d’olive : 30 clOrigan : 5 brinsSel : 2 gPiment d’Espelette : 2 gFromage de chèvre frais fumé :Chèvre frais : 250 gMascarpone : 50 gCiboulette : 1/4 de botteHuile d’olive : 10 clSel : 2 gPiment d’Espelette : 2 g1/ La focaccia :Diluer la levure sèche dans l'eau tiède, avec l'huile d'olive et le miel. Verser la farine et le sel dans un grand saladier et mélanger. Ajouter le liquide et mélanger vigoureusement à la cuillère pour incorporer la farine de façon homogène. Vous devez obtenir une pâte homogène mais collante. Couvrir de film plastique et laisser reposer dans un endroit chaud environ 1h30. Toutes les 30 min, sortir la pâte et faites 4 rabats en étirant la pâte avec vos mains humides et en la repliant sur elle-même, en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque fois. Au bout d'1h30, faire une dernière série de 4 rabats. Badigeonner un moule d'huile d'olive et y déposer la pâte. Couvrir et laisser pousser une dernière fois 30 minutes. Dans un bol, mélanger de l’eau, de l’huile et du sel. Tremper vos doigts dans ce mélange et venez réaliser de petites cavités dans la pâte en y enfonçant vos doigts. Verser un peu plus de ce mélange dans les cavités, ajouter un peu de fleur de sel, de l’origan des olives et du romarin. Enfourner pendant 7 min dans un four préchauffé à 220 °C, puis baisser la température à 190 °C et poursuivre la cuisson 15 min. Démouler la focaccia sur une grille et la laisser refroidir.2/ Les sardines :Nettoyer les sardines et les écailler. A l’aide d’un ciseau couper la tête et couper l’abdomen. Avec les doigts séparer l’arête centrale et garder les deux filets en papillon. Bien rincer et bien sécher. Mettre les sardines coté peau dans un récipient bien rangé. Assaisonner en sel et piment d’Espelette. Arroser d’huile d’olive, ajouter le zeste d’un citron jaune, d’un citron vert et les jus du citron jaune. Parsemer d’une gousse d’ail haché et de quelques feuilles d'origan. Laisser mariner au frais 1H30.3/ Le chèvre :Brûler un charbon jusqu’à qu’il soit bien rouge. Le mettre dans un récipient en inox et verser l’huile par-dessus. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer la préparation. Dans un saladier, mélanger le chèvre, le mascarpone, détendre avec l’huile d’olive fumée. Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée.4/ le dressage :Tailler de longue tartine de focaccia dans la longueur. Les tartiner de mélange au chèvre et surmonter de sardines.