Encornets farcis à la Sétoise, aïoli noir, pickles salicorn

La Cuisine des Mousquetaires

Cette semaine dans "La Cuisine des mousquetaires", Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous proposent une recette d'Encornets farcis à la Sétoise !Ingrédients :Encornets farcis à la Sétoise :Encornets : 12 pièces de taille moyenneViande de veau hachée : 150 gChair à saucisse : 250 gPignon de pin : 30 gŒuf : 1 piècePain trempé dans du lait : 1 tranche Oignon : 2 piècesCoulis de tomate : 50 cl Vin blanc sec : 20 clLaurier : 2 feuillesThym : 2 branchesPersil : 1/2 botteSafran : 3 pistilsCognac : 3 clSel : 3 gPoivre du moulin : 3 toursHarissa : 1 gAïoli noir :Ail frais : 1/2 goussesAil noir : 2 goussesJaune d’œufs : 2 piècesMoutarde : 20 gHuile d’olive : 25 clHuile neutre : 25 clSel : 3 gPiment d’Espelette : 2 gCitron jaune : 1/2 pièceLait : 2 clEncre de seiche : 1 sachetSalicorne :Salicorne : 200 gEau : 30 clVinaigre de cidre : 20 clSucre : 100 gBaie rouge : 2 g1/ Les encornets farcis à la Sétoise :Nettoyer les encornets, en veillant à bien retirer la plume qui se trouve à l'intérieur. Récupérer la tête sans les yeux et hacher les tentacules. Dans un saladier, mélanger le veau haché, la chair à saucisse, l'œuf, le pain imbibé et égoutté, le sel, le poivre, le persil ciselé, les pignons de pin torréfiés et les tentacules hachés. Mettre ce mélange en poche et remplir les encornets avec cette farce, fermer avec des cure-dents. Faire revenir les encornets dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive puis les flamber au cognac. Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, le vin blanc puis la sauce tomate, le thym, le laurier, le safran et un peu de harissa. Saler et poivrer. Ajouter les encornets farcis en les recouvrant bien par la sauce. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Récupérer la sauce, bien la mixer et la réserver au chaud.2/ L’aïoli noir :Dans un mixeur, rassembler l'ail frais, l’ail noir, les jaunes d’œufs, le sel, le piment, l’huile d’olive et l’huile neutre et mixer. Détendre au lait, ajouter un trait de citron jaune et l’encre de seiche. Mettre les encornets sur une plaque avec une grille, les napper avec l’aïoli et gratiner avec un chalumeau.3/ Les pickles de salicorne :Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et les baies roses. Mettre les salicornes bien nettoyées et rincées dans un bocal en verre stérile. Verser le mélange sur les salicornes, retourner le pot et laisser refroidir.4/ Le dressage :Dans le fond de l’assiette, verser de la sauce tomate, déposer trois encornets gratinés, condimenter avec les pickles de salicorne. Accompagner ce plat de riz blanc.