Le hareng

*Succulent !

Au mois de novembre, quand les jours se font courts et que le ciel s'assombrit, le Nord maritime s'égaye autour de braseros où grillent les harengs. C'est la fête du hareng. Un poisson délicieux inscrit dans la culture locale, dont Jean-Pierre Ramet connaît l'histoire sur le bout des doigts. Repus et instruits, on embarque alors sur le navire d'Alexis Hagneré pour découvrir sa pêche au hareng et apprendre à le cuisiner en toute simplicité, comme un vrai marin. Chez JC David, place à l'art de la fumaison dans les fameuses coresses avant de rejoindre le chef Tony Lestienne. Avec son fils Stellio, ce fin connaisseur du produit mitonne de délicieux nems "à la boulonnaise" garnis de hareng saur. "Mon grand-père était chef mécanicien sur des bateaux de pêche et se faisait toujours offrir du poisson par ses amis. Il déjeunait le matin avec un bol de café, du pain, du beurre et un hareng saur dessus. C'est fort quoi !" Tony Lestienne, chef de La Matelote à Boulogne-sur-Mer.