Carpaccio de bar à la moutarde à l'île de Ré

Le goût des rencontres Nouvelle-Aquitaine

Quand on pense aux spécialités culinaires de l'Île de Ré, on pense tout de suite aux huîtres, aux pommes de terre ou encore à sa très connue fleur de sel ! Mais il y a un autre trésor botanique qui se cache parmi les marais salants et les dunes côtières : la moutarde sauvage. Une poignée de passionnés contribuent à mettre en valeur cette moutarde noire pour en faire un condiment 100% rhétais, dont le secret de la recette est bien gardé. Comme Loïc, saunier à Ars-en-Ré. Il va embaucher Alessandra pour la cueillette de la "brassica nigra" et en profitera pour lui faire découvrir les autres trésors qu'offre l'île, comme la salicorne ou le poivre sauvage. Considérée comme de mauvaises herbes, les petites fleurs jaunes de moutarde prospèrent grâce à l'air marin. Cédric, lui, les transforme de façon artisanale en condiment qui a la particularité d'avoir des graines noires, riches et typées. Et puis, il y a le petit dernier, Yoann, un Rhétais d'adoption. Alessandra passera en cuisine avec lui pour élaborer une recette qui met en valeur ce produit d'exception de A à Z, grâce à un carpaccio de bar à la moutarde sauvage. Des pickles de moutarde, des fraises fraîches et une marinade à la vodka locale viendront donner un coup de peps à la douce chair du poisson cru.