Jonchée revisitée à Saint-Nazaire-sur-Charente

Le goût des rencontres Nouvelle-Aquitaine

Dans cet épisode, la cheffe Alessandra lève le voile sur une institution gastronomique charentaise dont l'histoire remonte au Moyen Âge : la jonchée. Direction Saint-Nazaire-sur-Charente, où la tradition de la jonchée a perduré, grâce à des artisans passionnés, comme Sébastien, qui ont veillé à préserver son authenticité. Avec lui, Alessandra va percer les secrets de fabrication de cette spécialité fromagère, qu'il a lui-même hérité d'un des derniers producteurs artisanaux. Comme à l'époque, il produit ce dessert lacté à base de lait de vache qu'il enveloppe ensuite dans des joncs naturels des marais. Ces joncs, en plus de préserver la préparation, lui conférent également un goût herbacé subtil et unique. Dégustée originellement nature ou à l'amande amère, avec des fruits frais et du miel, notre cheffe ne compte pas en rester là et va rencontrer Cochise, un cuisinier audacieux. Dans son restaurant de bords de mer, à Fouras, la jonchée se prête à toutes les fantaisies culinaires sucrées et salées ! Qu'à cela ne tienne, avec son complice du jour, Alessandra entreprendra de réinventer la jonchée comme une burrata, dans une recette originale salée, mariant tradition et modernité.