Gougères au cantal à Rilhac-Xaintrie

Le goût des rencontres Nouvelle-Aquitaine

Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle, pressée ou persillée c'est un fait : les Français aiment le fromage ! 25 kilos par an et par personne, nous sommes même parmi les plus gros mangeurs au monde. Sur l'ensemble du territoire, 46 fromages AOP témoignent d'un véritable savoir-faire français et d'une très grande diversité. À Rilhac-Xaintrie en Corrèze, la fromagerie familiale Duroux a fait du Cantal sa spécialité. Depuis 1936, quatre générations de passionnés se succèdent à la fabrication du plus vieux fromage d'Auvergne. Cyprien, l'arrière-petit-fils et actuel directeur de la fromagerie compte bien livrer à Alessandra tous ses secrets. Le premier : pour faire un bon Cantal, il faut une sacrée quantité de lait de vache. 400 litres pour une meule de 40 kilos ! C'est chez Marie-Pierre que les Duroux se fournissent. Après la traite, notre cheffe passera dans le laboratoire de fabrication. Au programme : chauffage, salage, moulage, pressage... La suite aura lieu 100 mètres sous terre. C'est dans un ancien tunnel ferroviaire de 1 300 mètres de long que la famille affine ses fromages. Alessandra retroussera ses manches pour frotter les impressionnantes meules et les retourner. Un geste indispensable pour obtenir une belle croûte régulière. Si le Cantal se déguste sur un plateau, il se cuisine aussi. C'est avec Charlotte, vendeuse experte de la fromagerie, que notre cheffe passera aux choses sérieuses. Les deux femmes réaliseront ensemble une recette locale et fondante !