Tête de veau revisitée à Brive-la-Gaillarde

Le goût des rencontres Nouvelle-Aquitaine

Dans cet épisode, la cheffe Justine Piluso va revisiter un plat traditionnel de la gastronomie française : la tête de veau, en compagnie de Karine, une sémillante quadra qui a grandi en Corrèze. C’est bien sûr à Brive-la-Gaillarde que Karine a donné rendez-vous à notre cheffe pour lui faire découvrir cette cité de caractère. Il faut dire que Karine s’y connaît : elle travaille depuis plus de 20 ans dans la promotion du territoire. Mais cette fille d’agriculteurs a une autre passion : la cuisine. Elle va embarquer Justine à la découverte de l’incontournable marché de Brive. Ici, Karine connait tout le monde ! Notamment les Bach, une famille de bouchers : Marie-Laure et son père Jean-Paul. À 26 ans, Marie-Laure est, avec sa sœur jumelle, à la tête de l'entreprise qui a été plusieurs fois récompensée pour la qualité de sa tête de veau. La jeune femme et son père dévoileront tous les secrets de ce produit local qu’ils chérissent tant. Une fois les emplettes terminées, Karine conduira Justine là où elle a grandi. Dans la ferme familiale où David, son frère, a installé une nuciculture. Il lui parlera de l’importance de la noix dans la région et ensemble, ils presseront ce fruit à coque afin d’en extraire de l’huile pour leur recette. En cuisine, les deux femmes réaliseront une étonnante revisite de la tête de veau : en cromesquis, accompagnés d’un pesto d’ail des ours et d’huile de noix. Et c’est face à l’impressionnant panorama de la vallée de la Dordogne que la famille dégustera ce plat. Ils seront rejoints par Charles Gaidy, ancien membre de la confrérie des Entêtés de la tête de veau. Cet expert parlera de l’évolution de ce plat et de son regain de faveur à l'époque de l’ancien président Jacques Chirac.