Gnocchi aux gambas

La Cuisine des Mousquetaires

Cette semaine, nos mousquetaires s'inspirent de nos voisins italiens pour vous proposer une recette de délicieux "Gnocchi aux gambas" avec la farine locale de la Maison Au Petit (Haute-Garonne).  Ingrédients : (pour 4 personnes) Bisque de gambas : Gambas sauvages : 1 kg Petits crabes verts vivants : 200 g Echalote : 1 pièce Carotte : 1 pièce Oignon : 1 pièce  Huile d'olive : 10 cl Concentré de tomate : 20 g Cognac : 5 cl Vin blanc : 20 cl Fumet de poisson : 1,5 L Ail : 2 gousses Bouquet garni : 1 pièce Piment d'Espelette : 2 g Gnocchi : Pommes de terre : 1 kg Farine : 280 g Jaune d'oeuf : 2 pièces Noix de muscade : 2 g Dressage : Sauge : 2 feuilles Beurre : 20 g Citron jaune : 1 pièce Huile d'olive : 2 cl Basilic : 1 botte Parmesan : 1 bloc 1/ La bisque de gambas : Décortiquer les gambas réserver les queues pour plus tard. Éplucher et tailler la garniture aromatique. Dans une marmite, faire rissoler les carapaces et têtes de gambas. Ajouter le concentré de tomates et continuer de cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Ajouter le cognac et flamber le tout. Déglacer au vin blanc puis mouiller au fumet de poisson. Ajouter l’ail en chemise écrasé, le bouquet garni, le piment d’Espelette et laisser cuire 35 minutes. Écumer régulièrement. Mixer grossièrement pour concasser puis réduire la sauce jusqu’à avoir une consistance plus épaisse. Passer au chinois. Réserver.   2/ Les gnocchi : Laver les pommes de terre, sans les éplucher les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire sans les assaisonner, 1h 30 au four à 170 °C. Les éplucher encore chaudes, les passer au moulin à légumes et laisser refroidir. Une fois bien refroidi, mélanger la purée avec la farine, les jaunes d'oeufs et la noix de muscade, puis pétrir cette pâte rapidement. Former des boudins de pâte et les couper en tronçons de 2 cm sur 2, arrondir légèrement les bords, puis les passer sur le riga gnocchi (ou appuyer légèrement dessus avec le dos d'une fourchette). Faire cuire les gnocchi dans un grand volume d’eau frémissante salée. Quand ils remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits. Les égoutter à l’écumoire.   3/ Le dressage : Dans une poêle avec un fond de beurre chaud et un filet d’huile, faire cuire les gambas 2 minutes. Le déposer sur une plaque, les laquer avec la bisque et les mettre au four à 70 °C, 5 minutes. Garder la même poêle remettre un fond de beurre, laisser cuire deux feuilles de sauge 2 minutes avant d’ajouter les gnocchi. Cuire 2 à 3 minutes, ajouter une belle louche de bisque, baisser le feu et bien enrober les gnocchi. Terminer avec le zeste et le jus d’un citron jaune. Dresser les gnocchis dans l’assiette, ajouter les gambas grillées, deux feuilles de basilic et pour terminer râper le parmesan par dessus.