Tataki saumon, patate douce

La Cuisine des Mousquetaires

Cette semaine dans "La Cuisine des Mousquetaires", Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous proposent de vous régaler avec une recette de "Tataki saumon, patate douce".  Tataki saumon : Pavé de saumon : 2 pièces Sauce soja : 4 cl Wasabi : 10 g Mirin : 4 cl Citron vert : 1 pièce Mélange de sésame : 100 g   Tataki patate douce : Patate douce : 4 pièces Huile d’olive : 4 cl Fleur de sel : 4 g Paprika fumé : 4 g Huile de sésame : 2 cl Mélange de sésame : 100 g   Condiment patate douce : Parures de patate douce Reste de marinade Miel : 30 g Sel : 3 g Poivre du moulin : 3 tours   Dressage : Oignon cébette : 1 pièce Fleurs comestibles : GS   1/ Le tataki de saumon : Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le wasabi, le mirin, le jus et le zeste de citron vert. Verser dans un sac congélation. Enlever la peau et tailler le saumon en gros tronçons, les ajouter dans le sachet et le fermer. Laisser mariner ainsi 2 heures. Égoutter les tronçons (conserver la marinade) et les rouler dans le mélange de sésame. Les saisir dans une poêle chaude 30 à 40 secondes par faces. Tailler en lamelles. 2/ Le tataki de patate douce : Préchauffer le four à 180 °C. Bien laver les patates douces, les sécher et les déposer chacune sur un carré de papier aluminium. Les napper d’huile d’olive, de fleur de sel et de paprika fumé. Les enfermer dans l’alu et cuire au four à 180 °C à pendant 45 minutes. Récupérer les patates douces, les éplucher et les tailler en rectangles à peu près de la même épaisseur que les tronçons de saumon (conserver les parures). Les griller légèrement au chalumeau sur toute les faces, les huiler avec un pinceau enduit d’huile de sésame et les rouler dans le mélange de sésame. Tailler en lamelles. 3/ Le condiment papate douce : Faire réduire la marinade dans une casserole avec le miel. Mixer les parures de patate douce restante avec 3 cuillères à soupe de marinade, saler et poivrer, réserver en pipette. 4/ Le dressage : Dans un plat, alterner les tranches de tataki de saumon et de patate douce. Napper avec le reste de marinade réduite, faire des points de condiment, parsemer de cébette ciselée, de fleurs et servir.