La cuisine basque avec Andrée Rosier

Les carnets de Julie

Présentation :   Aujourd’hui, vous allez faire la connaissance de l’une des 16 femmes Chefs étoilées de France : Andrée Rosier, qui est également la seule femme Meilleur Ouvrier de France. Après un passage dans les plus grandes cuisines parisiennes, Andrée a ouvert une table basque « Les rosiers » à Biarritz avec son mari Stéphane qui s’occupe des entrées et des desserts. Avec un sens de la famille très aigu, Andrée réussit à équilibrer son temps entre sa famille et son restaurant. Amoureuse de sa région, les produits basques l’inspirent et notamment le célèbre jambon basque Ibaïama. Nous rendrons visite à Eric Ospital, artisan charcutier, dans son séchoir où les jambons suspendus s’affinent pendant plusieurs mois. C’est ensuite Jenofa Bide qui nous fera découvrir son élevage de chèvres, dont elle tire du bon lait cru pour produire du fromage. Andrée Rosier nous emmènera aussi aux Halles de Biarritz où elle aime se balader et s’approvisionner chez les producteurs locaux. Ensuite, nous passerons voir Mattin et Xabi sur leur exploitation familiale de piment d’Espelette, un produit emblématique de la région qui leur a déjà valu plusieurs récompenses de qualité. Et pour la note sucrée de ce périple, Monique, la maman d’Andrée, nous préparera un dessert bien typique, le gâteau basque. Enfin, nous retrouverons Andrée Rosier pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».   Liens utiles   Eric Ospital : ce maître charcutier de renom a repris l’entreprise familiale à Hasparren où il travaille ses produits selon un savoir-faire artisanal et traditionnel. Il affine ses jambons jusqu’à 21 mois à l’air libre et commercialise ses produits en privilégiant la qualité des matières premières.   www.louis-ospital.com   Jenofa Bide : agricultrice dans l’exploitation familiale située sur les hauteurs de Biarritz à Ayherre, elle y élève une centaine de chèvres et avec les 250 litres de lait cru obtenus par jour, elle produit du fromage de chèvre frais ou affiné pendant 3 mois.   05 59 29 51 22 - 06 72 57 10 16   Xabi et Mattin Castanchoa : c’est à Jatxou, sur le territoire de la zone d’Appellation Contrôlée du piment d’Espelette, que ces deux frères cultivent leurs 20 000 plants de piments en bio depuis 2013. Récoltés à la main d’août à septembre, les piments sèchent et cuisent avant d’être conditionnés dans leur exploitation familiale. Ils promeuvent une agriculture raisonnée et ont reçu la Médaille d’Or du Concours général agricole en 2015.   https://www.facebook.com/bipergorri/