Pigeonneaux de Racan en deux façons d’Armelle Krause

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 3 h 45 Temps de repos : 12 à 24 heures   Ingrédients :   - 4 filets de pigeonneaux de Racan  - 4 cuisses de pigeonneaux de Racan - 2 panais bio - 2 salsifis - ½ bouteille de vin rouge corsé de Touraine - 100 g de graisse de canard  - Huile d’olive - Vinaigre de Xérès  - Beurre - Sel, poivre   Pour la sauce :   - 50 cl de fond de pigeon  - 1 bouteille de vin rouge corsé de Touraine  - 1 pincée de sucre - 30 g de farine  - 30 g de beurre    Pour la purée de panais :   - 1 kg de panais bio - 50 cl de crème liquide    Pour la croûte de café :   - 10 g de grains de café  - 50 g de beurre pommade - 100 g de chapelure fine    1. La veille : placez 2 filets de pigeonneaux dans un plat creux et versez du vin rouge à mi-hauteur. Taillez 1 panais en brunoise et laissez mariner dans de l’huile d’olive et du vinaigre, salez et poivrez. Laissez mariner 12 à 24 heures. 2. Le jour-même : faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir les 2 filets restants de chaque côté, à feu vif. Rajoutez du beurre en cours de cuisson pour arroser la viande et éviter qu’elle ne dessèche.  3. Placez les cuisses de pigeonneaux dans un plat, salez, poivrez et déposez la graisse de canard. Enfournez à 110°C, sans ventilation, pour 3 heures de cuisson. Surveillez bien et arrosez la viande plusieurs fois en cours de cuisson avec la graisse de canard fondue pour mieux confire uniformément.  4. Préparez la sauce : versez le fond de pigeon dans une casserole et portez à ébullition pour faire réduire de moitié, réservez sur feu doux. Dans une autre casserole, réalisez un miroir : versez le vin rouge et le sucre, portez à ébullition puis laissez réduire hors du feu pour obtenir une consistance sirupeuse. Dans une 3e casserole, réalisez un roux : faites fondre le beurre en mélangeant avec la farine, puis versez doucement le fond de pigeon en remuant afin d’éviter les grumeaux. Incorporez ensuite au miroir et remuez de nouveau. Réservez sur feu doux. 5. Préparez la purée de panais : s’ils sont bio, frottez-les dans un torchon avec du gros sel. Sinon, épluchez-les. Puis taillez-les grossièrement et faites-les cuire dans une casserole, recouverts de crème liquide. Laissez mijoter jusqu’à ce que le panais soit fondant. Ne couvrez pas, cela permet une meilleure évaporation de la crème. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.  6. Préparez la croûte de café : mixez finement les grains de café, versez sur le beurre pommade, rajoutez la chapelure et mélangez bien le tout. Placez sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez (0,5 cm d’épaisseur) et réservez au réfrigérateur. Il faut que la croûte refroidisse mais reste souple.  7. Récupérez les cuisses dans le four, retirez la peau et effilochez-les. Placez ces morceaux de viande dans la sauce au vin et enrobez-les bien.  8. Récupérez les filets saisis à la poêle et découpez des morceaux de croûte de café à la taille de chaque filet, placez-les sur le dessus et enfournez pour 2-3 minutes à 180°C. Récupérez les filets marinés au vin rouge et saisissez-les à la poêle sur feu vif.  9. Coupez le panais restant en deux dans la longueur et glacez-le. Faites de même pour les salsifis. Coupez ensuite ces légumes en fins bâtonnets.  10. Pour le dressage : placez un cercle à bord haut dans l’assiette, placez-y une couche de viande effilochée enrobée de sauce au vin puis ajoutez ensuite une couche de purée. Réalisez un trait de purée de panais, disposez dessus quelques bâtonnets de panais et de salsifis ainsi que la brunoise de panais. Vous pouvez mettre quelques herbes aromatiques de saison   Conseils d’Armelle Krause : Demandez à votre boucher des filets afin qu’ils n’aient plus de picots. Pour le fond de pigeon : faites revenir les carcasses de pigeonneaux dans une sauteuse avec un peu d’huile et de beurre. Versez ensuite le cognac, le vin et la garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 bouquet garni). Rajoutez 1 poignée de grains de café, le sel, le poivre. Portez à ébullition. Filtrez et portez de nouveau à ébullition pour réduire de moitié. Pour glacer à brun les légumes : couvrez-les d’eau à hauteur et mettez 50 g de beurre, une pincée de sel et de sucre. Placez sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous et appuyez pour le mouiller un peu. Portez à ébullition puis baissez à chaleur plutôt douce en maintenant une petite ébullition, jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau afin que le beurre enrobe bien les légumes et que le glaçage soit brillant et uniforme.