Le brochet sauce Mousseline de Sido par Noémie

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson:30 minutes   Ingrédients: - 1 brochet de 2,5/3kg vidé et écaillé - 6 gros œufs - 1 oignon - 1 carotte - ½ citron - 25cl de crème liquide entière - 250g de beurre demi-sel - 1 bouteille de bourgogne aligoté - 10cl de vinaigre de vin blanc - 1 bouquet garni (laurier, romarin et thym) - 5g de poivre concassé - Sel, poivre   1- Commencez par couper vos légumes et placez-les dans une poissonnière avec la moitié du vinblanc et le poivre concassé. Ajoutez le poisson et recouvrez d’eau. 2- Jetez le gros sel et lebouquet garni, etfaites cuire à frémissement pendant 20 minutes, puis éteignez le feu etlaissez le poisson dans la poissonnière pour qu’il continue de cuire à cœur. 3- Pendant ce temps, préparez la sauce: placez votre crème liquide au congélateur de sorte qu’elle soit bien froide avant son utilisation. 4- Dans une casserole, mettez la moitié du vin blancavec une bonne rasade de poivre noir moulu, le vinaigre de vin blanc puis laissez réduirequelques minutes sur le feu. 5- Parallèlement à cela, battez vigoureusement6 jaunes d’œufs. 6- Une fois la réduction de vin blanc, vinaigre et poivre obtenus, versez l’équivalent de sixcuillères à soupes dans les jaunes d’œufs. 7- Placez cette nouvelle préparation au bain marie etfouettez énergiquement pour que le mélange devienne mousseux. Le mélange doit épaissir. 8- Alors, pressez le jus d’un demi-citron et mélangez à nouveau. 9- Battez 25cl de crème liquide en chantilly et incorporez-la au mélange précédent délicatementet hors du feu. 10- Dressez votre poisson sur un plat suffisant grand en déposant d’abord les légumes puis le poisson. Servez un morceau de filet accompagné de sauce mousseline à côté