Les carnets de Julie

Andouillette lyonnaise de Françoise

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

- 4 andouillettes de 150 g

- 50 g de beurre

- Sel et Poivre

- 1 grand verre de vin blanc de Mâcon

- 100 g d’échalotes ciselées

- 50 g de crème fraîche liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde

• Dans une casserole, versez le vin blanc et les échalotes ciselées, et faites réduire. Ajoutez la crème et la moutarde, puis laissez réduire sur feu vif.

• Faites fondre le beurre dans une poêle, piquez les andouillettes avec la pointe d’un couteau et placez-les dans la poêle pour les faire dorer, 20 minutes de chaque côté. Récupérez le jus de la poêle pour l’ajouter à la sauce aux échalotes.

• Placez les andouillettes bien dorées dans un plat à gratin et recouvrez-les de la sauce aux échalotes, pour finir la cuisson au four pendant 10 minutes.

• Rajoutez les échalotes, mouillez avec le vin blanc et la moutarde, assaisonnez et servez chaud.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

- 3 bonnets de veau cuits

- 3 œufs

- 3 cuillères à soupe de moutarde

- 1 cuillère à soupe d’huile

- Poivre

- Chapelure

- 50 g de beurre

• Découpez les bonnets de veau en portion de 150/200 g.

• Dans un cul de poule, mélangez 3 œufs et la moutarde, rajoutez du poivre et l’huile. Battez le tout.

• Plongez les morceaux de bonnets dans cette sauce puis dans la chapelure avant de les faire revenir à la poêle, dans du beurre clarifié. Laissez-les bien dorer pendant 5 minutes de chaque côté.

• Déposez-les ensuite sur du papier absorbant.

Conseil de Françoise :

Servez avec une sauce Gribiche ou Béarnaise, accompagné de pommes de terre « paillasson ».

Colette et Françoise Sibilia : Françoise Sibilia, fille de Colette, est aujourd’hui restauratrice, à la tête de plusieurs tables dont le « bouchon Colette », en hommage à sa mère. Colette a fondé l’entreprise de charcuterie et triperie à son nom en 1971 dans les halles de Lyon, où elle est considérée comme la meilleure charcuterie de la ville et devient l’un des fournisseurs privilégiés des restaurants lyonnais comme celui de Paul Bocuse, triplement étoilé. En 2011, l’enseigne est reprise par Bruno Bluntzer en collaboration avec Colette, perpétuant l’esprit de famille et la qualité de la Maison qui en a fait sa renommée.