Émission du jeudi 21 mars 2024

Envoyé spécial

Michelin, dans le secret des étoiles : Un reportage d’Olivier Sibille, Matthieu Renier, Guillaume Marque, Thierry Mongellaz. Alors que les étoiles 2024 viennent d’être attribuées par le Guide Michelin, le magazine plonge dans les coulisses du célèbre guide rouge. Exceptionnellement, "Envoyé spécial" a pu accompagner sur le terrain une de ses inspectrices, pour comprendre comment travaillent ceux qui sacrent et font tomber les rois de la gastronomie. On découvre les réunions ultraconfidentielles dans lesquelles les étoiles sont accordées ou retirées aux restaurants. Pour la première fois, on voit à l’œuvre un "faiseur d’étoiles", un de ces consultants auxquels de plus en plus de chefs font appel pour tenter de décrocher une nouvelle étoile, mais dont l’emploi reste tabou derrière les fourneaux. Dans un univers de la gastronomie en pleine mutation, qu’incarne encore le gros livre rouge ? Une institution centenaire qui inspire le respect mais dont les méthodes sont parfois critiquées… Pourquoi certains chefs s’en détournent-ils, quand tant d’autres en rêvent encore ? Que changent pour eux les fameuses étoiles ? En sont-ils devenus trop dépendants économiquement ? En quoi la recette pour les décrocher a-t-elle changé ? Mais les chefs ne sont plus les seuls à être en compétition. Le Guide Michelin lui-même fait face à de nouveaux défis. Supplanté par les applications internet, le guide papier ne se vend plus beaucoup et il est de plus en plus concurrencé. Pour trouver de nouvelles sources de revenus, il s’est lancé dans un développement à l’international, en envoyant ses inspecteurs dans le monde entier. "Envoyé spécial" les a accompagnés à la recherche de ces nouvelles étoiles… Manon Fleury, une cheffe qui fait mouche : Un reportage de Violaine Vermot-Gaud, Matthieu Renier, Mathieu Dreujou, Amandine Stelletta, Luis Marques et Julie Martin. Manon Fleury est une jeune cheffe qui, après avoir été sportive de haut niveau, s’est lancée dans la haute gastronomie. Forte de son expérience chez des chefs étoilés, elle ouvre aujourd’hui sa propre adresse. Cette trentenaire entend y défendre une autre vision du restaurant : elle choisit de s’entourer de cheffes femmes et milite pour un management bienveillant dans des cuisines où les violences ont longtemps été mises sous silence. La vallée du bonheur : Un reportage de Christophe Duchiron et Frédéric Capron avec Bonne Compagnie. C'est l’histoire d’une renaissance, celle de la vallée des Aldudes, un petit territoire enclavé au fond d'une vallée pyrénéenne, qui a su résister à la désertification et au chômage. Tout commence par une idée : celle d’un boucher-charcutier qui reprend avec une poignée d'éleveurs une ferme familiale pour y relancer une race ancienne de porcs basques. Un élevage artisanal, avec en tête l’envie de produire uniquement de la qualité. Aujourd'hui, les jambons et produits de salaisons locaux s'exportent jusqu’à Hong Kong, Singapour ou au Canada. Emportés par cet élan, les autres habitants de la vallée s’y mettent à leur tour : truites de montagne, fromages de brebis, la vallée se spécialise dans les produits du terroir haut de gamme. Et ça marche ! A l’heure où de nombreux villages meurent faute de travail et d’habitants, la vallée revit.