Ingrédients pour 10 personnes : - 1 carpe de belle taille - Appareil à quenelle - 600 g de chaire de carpe - 12 g de sucre - 12 g de sel fin - 5 œufs - 15 g jus de homard - 25 g de beurre - 240 g de crème - 380 g de lait - Poivre de timut - 1 botte de ciboulette - 1 citron vert - 1 kg de champignon bouton - 30 écrevisses de Loire - Poudre de champignon - Biscuit champi - 85 g de farine de riz - 85 g de fécule de pomme de terre - 7 g de backing powder - 180 g de sucre - 110 g d’eau - 6 jaunes d’œuf - 60 g de poudre de champi - 8 blancs d’œufs - Truffe du moment - Lard de colonata - 1,5 L de vin rouge - Fumet de poisson crémé - Pousse de géranium sauvage Progression : - Carpes et quenelle : Gratter vider et fileter la carpe, récupérer les dos de filet pour en faire de petites goujonnette taillées dans la longueur, avec les ventres mixer la chaire de poisson puis la passer au tamis afin de récupérer la chaire de poisson sans arrêtes, mixer ensuite la chaire en incorporant tous les ingrédients de la recette en pensant bien à réaliser un beurre noisette, repasser l’appareil au tamis, débarrasser en cul de poule et y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de timut ainsi qu’un citron vert râpé, dégazer l’appareil en machine sous vide trois fois. Prenez ensuite une casserole remplie d’eau en y ajoutant une poignée de gros sel, deux grains de baie de genièvre, une demie branche de thym et demie feuille de laurier, mettre à frémissement à feu doux, puis réaliser de jolies quenelles uniforme à l’aide d’une cuillère adéquate. - Champignon bouton : Laver et couper légèrement les pieds de champignon bouton, puis cuir les champignons dans un peu de fond blanc agrémenté de jus de citron, d’un bouquet garnis de beurre et de sel. - Écrevisse : Châtrer les écrevisses puis les cuirs dans un bouillon à ébullition composé d’un bouquet garnis de feuilles de céleri branche un oignon et des parures de fenouil. Laisser cuir trois à quatre minutes égoutter puis décortiquer. Larder ensuite les écrevisses avec de fines tranches de lard de Colonata. - Biscuit champi : Mélanger farine de riz, fécule, levure chimique et poudre de champi ensemble puis tamiser le tout. Dans un batteur, mélanger les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre puis faire monter l’appareil à vitesse élevée à l’aide d’un fouet. Monter ensuite les blancs en neige. Incorporer ensuite les poudres aux jaunes d’œufs blanchis à l’aide d’une marise. Incorporer ensuite les blancs en neige au reste de l’appareil afin d’obtenir un mélange homogène. Couler en moule puis cuire au four vapeur à 80 °C pendant 20 minutes. Refroidir puis faire prendre le biscuit au congélateur. Tailler ensuite de fines tranches de biscuit à la machine à jambon emporte-pièce au diamètre que vous souhaitez cuire au four sur plaque à 170 °C en four sec sans humidité durant sept à huit minutes. - Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin rouge jusqu’à demi-glace. Ajouter le sucre, portez à frémissement pendant une minute pour dissoudre le sucre puis réserver. Incorporer 70g de la réduction obtenue au fumet de poisson crémé et rectifier l’assaisonnement.En savoir plus
À découvrir aussi
Face à face - S2 E10 - Mensonges et trahisonsÀ regarderFace à faceS2 E10 - Mensonges et trahisons48 min 32 sAvant-premièreS2 E10 - Mensonges et trahisonsSéries & fictionsLe corps d’un homme, un haut fonctionnaire, ancien de l’IGPN, est retrouvé sans vie dans les locaux de l’Institut national des cadres administratifs. Or tous les soupçons semblent pointer vers un seul coupable : le commandant Marty, qui, lui, a vite compris qu'Aline, son ex-compagne à l'équilibre mental éprouvé, est coupable de cet homicide. La ...Regarder
Un si grand soleil - S7 E1625 - Épisode du mardi 22 avril 2025À regarderUn si grand soleilS7 E1625 - Épisode du mardi 22 avril 202521 min 22 sAvant-premièreS7 E1625 - Épisode du mardi 22 avril 2025Séries & fictionsAlors qu'Alix reçoit une visite dont elle se serait bien passée, Pablo doit prendre une décision cruciale qui pourrait tout faire basculer.Regarder
La rebelle, les aventures de la jeune George Sand - S1 E3 - Amours et trahisonsÀ regarderLa rebelle, les aventures de la jeune George SandS1 E3 - Amours et trahisons49 min 19 sAvant-premièreS1 E3 - Amours et trahisonsSéries & fictionsMeurtrie par la trahison de la comédienne Marie Dorval, George Sand tombe sous le charme d’Alfred de Musset, malgré les avertissements de son entourage sur son tempérament lunatique. Aveuglée par ses sentiments pour le jeune poète, elle réalise trop tard que leur relation est vouée à l’échec. Perdue et inconsolable, elle désespère de rencontrer ...Regarder
Tropiques criminels - S1 E2 - La cherryÀ regarderTropiques criminelsS1 E2 - La cherry50 min 5 sS1 E2 - La cherrySéries & fictionsPublié le 14/03/2025Mélissa et ses enfants commencent tout doucement à trouver leurs marques à Fort-de-France, mais les relations de la commandante avec Gaëlle sont toujours aussi difficiles. Les frictions entre les deux femmes aux caractères opposés sont constantes. Ensemble, avec Aurélien, elles sont néanmoins contraintes de collaborer quand le corps d'une jeune ...Regarder
Cette nuit-là - S1 E1 - Épisode 1À regarderCette nuit-làS1 E1 - Épisode 150 minAvant-premièreS1 E1 - Épisode 1Séries & fictionsSeptembre 2001. Sofia a 15 ans. Après une violente dispute avec ses parents, elle fait le mur pour la première fois pour aller rejoindre son petit ami. Le lendemain, au réveil, elle constate que la maison est silencieuse. Ses parents et son petit frère ont mystérieusement disparu. Vingt ans passent sans que le jeune femme n'obtienne la moindre r...Regarder
Tout le monde ment - Episode 1À regarderTout le monde ment Episode 11 h 31 minEpisode 1Séries & fictionsDiffusé le 02/04/2025Vincent Verner. Un flic qui n’est plus flic, viré par sa hiérarchie pour son obsession de la vérité. Un caractériel incapable de mentir. Alice Mojodi, une procureure d’à peine 30 ans « issue de la diversité ». Avec Malory et de Grève, une pirate informatique et un fils de famille en rupture de ban, elle crée le groupe des Affaires sensibles. Aut...Regarder
Le procès de Maurice Papon - Deuxième partie : un crime de papierÀ regarderLe procès de Maurice PaponDeuxième partie : un crime de papier53 min 29 sDeuxième partie : un crime de papierDocumentairesDiffusé le 16/04/2025En 1997, après 16 ans de procédure, le procès de Maurice Papon, haut fonctionnaire sous Vichy qui a supervisé en 1942 la déportation de centaines de juifs depuis la Gironde. commence. Il invoque la contrainte, tandis que l'accusation souligne sa responsabilité consciente. Il est condamné à dix ans de réclusion en 1998 au terme d'un procès de plu...Regarder
null - En attendant un miracleÀ regarderEn attendant un miracle1 h 33 minEn attendant un miracleSéries & fictionsDiffusé le 17/04/2025Au petit matin, alors que la ville de Lourdes dort encore, le corps du docteur Delubac est découvert dans un des bassins de la grotte des apparitions, où viennent s'immerger les pèlerins. Fiona Langlois, commandant de police et enfant du pays, épaulée par Maxime Gardette, nouveau venu au commissariat, vont enquêter sur la mort de cet homme qui f...Regarder
Ça commence aujourd'hui - Ce personnage de série qui a marqué leur carrièreÀ regarderÇa commence aujourd'huiCe personnage de série qui a marqué leur carrière57 min 57 sCe personnage de série qui a marqué leur carrièreSociétéDiffusé le 11/04/2024Faustine Bollaert reçoit aujourd’hui trois personnalités qui ont campé pendant des années un personnage culte dans une sitcom ou une série qui a marqué toute une génération. Aujourd’hui, ils viennent se replonger dans cette grande époque qui a vu leur notoriété exploser. Comment ont-ils réussi à rebondir et à donner un nouveau souffle à leur car...Regarder
Mystères au paradis - S1 E1 - La mégère WheatonÀ regarderMystères au paradisS1 E1 - La mégère Wheaton57 min 38 sS1 E1 - La mégère WheatonSéries & fictionsDiffusé le 13/04/2025L'inspecteur Humphrey Goodman fait ses débuts à Shipton Abbott, un petit village du Devon où il vient de s'installer avec sa fiancée Martha, qui compte ouvrir un restaurant dans sa ville natale. Ils sont hébergés par Anne, la mère de Martha. Humphrey, toujours aussi maladroit, fait la connaissance de ses nouveaux collègues : le sergent Esther Wi...Regarder
C dans l'air - 100 jours de Trump : quand ça veut pas...À regarderC dans l'air100 jours de Trump : quand ça veut pas...1 h 4 min100 jours de Trump : quand ça veut pas...InfoDiffusé le 18/04/2025Le président américain est-il en train de prendre ses distances avec le conflit ukrainien ? "La guerre entre la Russie et l’Ukraine est la guerre de Biden, pas la mienne", a commenté Donald Trump en début de semaine sur son réseau Truth social, alors que le cessez-le-feu qu’il se vantait d'obtenir en 48 heures après son retour à la Maison-Blanch...Regarder
Kaboul - S1 E5 - L'attenteÀ regarderKaboulS1 E5 - L'attente52 min 30 sS1 E5 - L'attenteSéries & fictionsDiffusé le 07/04/2025Suite à l’attentat raté contre le convoi de l’ambassade de France, les Américains apprennent que l’Etat Islamique prépare un attentat d’ampleur contre l’aéroport de Kaboul. Martin et Fazal vont tout faire pour l’empêcher, tandis que Gilles organise un deuxième convoi vers l’aéroport. Au même moment, Giovanni cherche dans la foule d’Abbey Gate le...Regarder
Crimes parfaits - S2 E8 - A coeur ouvertÀ regarderCrimes parfaitsS2 E8 - A coeur ouvert50 min 1 sS2 E8 - A coeur ouvertSéries & fictionsDiffusé le 18/04/2025Le célèbre professeur Jean-Pierre David se débarrasse de Cédric, un infirmier qui jouait les maîtres chanteurs, en lui tirant une balle dans la tête. Il met en scène ce meurtre de manière à ce que tout le monde pense que c'est lui qui était visé par les tirs, en raison de ses prises de positions favorables à l'IVG. Le commissaire Roche ne se lai...Regarder
Le procès de Klaus Barbie - Première partie : L'accuséÀ regarderLe procès de Klaus BarbiePremière partie : L'accusé46 min 45 sPremière partie : L'accuséDocumentairesDiffusé le 08/04/2025Le 11 mai 1987 s'ouvre à Lyon le procès de Klaus Barbie, ancien chef de la Gestapo, premier officier nazi jugé en France pour crime contre l'humanité. Traqué et confondu par Beate et Serge Klarsfeld, il est extradé de Bolivie grâce à des accords entre gouvernements. L'accusation porte sur trois crimes majeurs : les rafles de la rue Sainte-Cather...Regarder
Mammifères - Champions de l'adaptation - L'aventureÀ regarderMammifèresChampions de l'adaptation - L'aventure49 min 22 sChampions de l'adaptation - L'aventureDocumentairesDiffusé le 15/04/2025Ce film dévoile les coulisses d'un tournage ambitieux, réalisé sur quatre ans, visant à capturer des images inédites des mammifères les plus emblématiques de la planète. Les équipes ont bravé des conditions extrêmes dans des environnements variés, des déserts brûlants aux forêts inaccessibles. Ce documentaire met en lumière les défis techniques ...Regarder
Bluey - Le petit bisouÀ regarderBlueyLe petit bisou7 minLe petit bisouEnfantsDiffusé le 27/03/2025Papa raconte un véritable conte de fée à Bluey et Bingo. Ce conte, qui se passe à une époque étrange appelée les années 80, parle d'un garçon qui a été maudit parce qu'il a été méchant avec son petit frère.Regarder
SKAM France - S10 E10 - Promo 2022 (Intégral)À regarderSKAM FranceS10 E10 - Promo 2022 (Intégral)16 min 2 sS10 E10 - Promo 2022 (Intégral)Séries & fictionsDiffusé le 02/07/2022Chaque vendredi à 18h retrouvez l'épisode intégral sur france.tv ! Si tu penses avoir été victime de viol ou d'agression sexuelle, ne garde pas ce doute pour toi-même. Parles-en à tes amis, à ta famille, ou s'il est trop difficile d'avoir cette discussion avec tes proches, tu seras écoutée et accompagnée anonymement et gratuitement au 3919 "Viol...Regarder
Accusé - S1 E1 - L'histoire d'HélèneÀ regarderAccuséS1 E1 - L'histoire d'Hélène53 min 46 sS1 E1 - L'histoire d'HélèneSéries & fictionsPublié le 14/04/2025Anéantie par la mort brutale de son fils, Hélène cherche à comprendre ce qu'il s'est réellement passé cette nuit-là. Il n'a pas pu conduire ivre, il lui avait promis, il ne lui a jamais menti. Si la police conclut à un banal accident de la circulation, Hélène, est de son côté absolument persuadée que son fils a croisé la route d'un chauffard. Ap...Regarder
Meurtres à... - S9 E2 - Meurtres à MulhouseÀ regarderMeurtres à...S9 E2 - Meurtres à Mulhouse1 h 30 minAvant-premièreS9 E2 - Meurtres à MulhouseSéries & fictionsEn enquêtant sur un crime commis dans une ancienne mine de potasse proche de Mulhouse, le lieutenant de gendarmerie Sandra Bauer en vient à soupçonner l'avocate qui l'avait privée de la garde de son fils lors de son divorce. Mais pour l'atteindre, Sandra doit affronter son propre frère, Frédéric Bauer, avocat lui aussi. Au cours de cette enquête...Regarder
Ingrédients pour 10 personnes :- 1 carpe de belle taille- Appareil à quenelle- 600 g de chaire de carpe- 12 g de sucre- 12 g de sel fin- 5 œufs- 15 g jus de homard- 25 g de beurre- 240 g de crème- 380 g de lait- Poivre de timut- 1 botte de ciboulette- 1 citron vert- 1 kg de champignon bouton- 30 écrevisses de Loire- Poudre de champignon- Biscuit champi- 85 g de farine de riz- 85 g de fécule de pomme de terre- 7 g de backing powder- 180 g de sucre- 110 g d’eau- 6 jaunes d’œuf- 60 g de poudre de champi- 8 blancs d’œufs- Truffe du moment- Lard de colonata- 1,5 L de vin rouge- Fumet de poisson crémé- Pousse de géranium sauvage
Progression :
- Carpes et quenelle :
Gratter vider et fileter la carpe, récupérer les dos de filet pour en faire de petites goujonnette taillées dans la longueur, avec les ventres mixer la chaire de poisson puis la passer au tamis afin de récupérer la chaire de poisson sans arrêtes, mixer ensuite la chaire en incorporant tous les ingrédients de la recette en pensant bien à réaliser un beurre noisette, repasser l’appareil au tamis, débarrasser en cul de poule et y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de timut ainsi qu’un citron vert râpé, dégazer l’appareil en machine sous vide trois fois. Prenez ensuite une casserole remplie d’eau en y ajoutant une poignée de gros sel, deux grains de baie de genièvre, une demie branche de thym et demie feuille de laurier, mettre à frémissement à feu doux, puis réaliser de jolies quenelles uniforme à l’aide d’une cuillère adéquate.
- Champignon bouton :
Laver et couper légèrement les pieds de champignon bouton, puis cuir les champignons dans un peu de fond blanc agrémenté de jus de citron, d’un bouquet garnis de beurre et de sel.
- Écrevisse :
Châtrer les écrevisses puis les cuirs dans un bouillon à ébullition composé d’un bouquet garnis de feuilles de céleri branche un oignon et des parures de fenouil. Laisser cuir trois à quatre minutes égoutter puis décortiquer. Larder ensuite les écrevisses avec de fines tranches de lard de Colonata.
- Biscuit champi :
Mélanger farine de riz, fécule, levure chimique et poudre de champi ensemble puis tamiser le tout. Dans un batteur, mélanger les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre puis faire monter l’appareil à vitesse élevée à l’aide d’un fouet. Monter ensuite les blancs en neige. Incorporer ensuite les poudres aux jaunes d’œufs blanchis à l’aide d’une marise. Incorporer ensuite les blancs en neige au reste de l’appareil afin d’obtenir un mélange homogène. Couler en moule puis cuire au four vapeur à 80 °C pendant 20 minutes. Refroidir puis faire prendre le biscuit au congélateur. Tailler ensuite de fines tranches de biscuit à la machine à jambon emporte-pièce au diamètre que vous souhaitez cuire au four sur plaque à 170 °C en four sec sans humidité durant sept à huit minutes.
- Fumet au vin de Cheverny :
Réduire à feu doux le vin rouge jusqu’à demi-glace. Ajouter le sucre, portez à frémissement pendant une minute pour dissoudre le sucre puis réserver. Incorporer 70g de la réduction obtenue au fumet de poisson crémé et rectifier l’assaisonnement.
:format(webp)/4/9/2/c5f0f30ef45a425ba9540207455555617d3681899442314bcd5e38ea5501c294.jpg)
À regarderFace à faceS2 E10 - Mensonges et trahisons48 min 32 sAvant-premièreS2 E10 - Mensonges et trahisonsSéries & fictionsLe corps d’un homme, un haut fonctionnaire, ancien de l’IGPN, est retrouvé sans vie dans les locaux de l’Institut national des cadres administratifs. Or tous les soupçons semblent pointer vers un seul coupable : le commandant Marty, qui, lui, a vite compris qu'Aline, son ex-compagne à l'équilibre mental éprouvé, est coupable de cet homicide. La ...Regarder