Coup d'food : Velouté de petits pois fromage frais et menthe du chef Fabrice Mignot

La quotidienne

Ingrédients : _ 1kg de petits pois frais _ 2 oignons jeunes _ 40 cl de bouillon de légumes _ 3 pincées de piment d’Espelette _ 150g de faisselle _ 1 citron vert _ 10 tiges de menthe   Recette : _ Ecosser les petits pois et faire infuser les cosses dans le bouillon de légumes pendant 20 minutes à feu doux _(Les petits pois frais peuvent être remplacés par 500g de petits pois congelés ou en conserve) _ Laver les oignons nouveaux et les émincer finement avec une partie du vert _ Faire suer les oignons avec 1 c.s d’huile d’olive et 1 pincée de sel dans une cocotte _ Ajouter ensuite les petits pois et le bouillon de cosses (ou bouillon de légumes classique si petits pois congelés ou en conserve), puis laisser cuire à légers frémissements pendant 10 minutes _ Retirer une vingtaine de petit pois et les plonger dans l’eau froide. Réserver de côté _ Ajouter la moitié de la faisselle dans la cocotte. Mixer et rectifier l’assaisonnement si besoin _ Ciseler la menthe et la mélanger avec l’autre moitié de la faisselle, le zeste et le jus du citron vert et le piment d’Espelette _ Égoutter les petits pois restants et les mélanger avec une cuillère a soupe d’huile d’olive. Assaisonner en sel. _ Verser le velouté chaud dans l’assiette avec une quenelle de fromage frais au centre et quelques petits pois par-dessus