Coup d'food : Soufflé aux asperges vertes de la cheffe Cathleen Clarity

La quotidienne

Ingrédients : _ 1 botte d’asperges vertes _ 4 oeufs _ 50g de parmesan _ 20g de beurre doux _ 20g de farine _ 1 citron jaune   Recette : _ Éplucher les asperges, en mettre 4 de côté _ Cuire les autres asperges 6 minutes dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraîchir dans de l'eau glacée pour fixer la couleur _ Les égoutter. Couper les pointes d'asperges sur 5 cm de long. Les couper en 2 dans le sens de la longueur et tailler les pieds en rondelles _ Pour le soufflé : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Râper le parmesan finement _ Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le parmesan et les rondelles d’asperges.  Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (pas trop car le parmesan est déjà salé) _ Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer doucement au mélange précédent. Réserver _ Beurrer le moule à soufflé (ou des moules individuels) avec du beurre pommade en prenant soin de bien monter sur les rebords sans laisser de traces de doigt, puis fariner le moule et ôter l'excédent _ Verser la préparation dans les moules et terminer par quelques pointes d'asperges disposées sur le dessus. _ Enfourner le soufflé pendant 20 à 25 min à 180°C _ Pour la salade d’asperges : couper les 4 asperges restantes en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline ou d'un économe _ Assaisonner les asperges de jus de citron et d'huile d'olive. _ Pour plus de croquant, ajouter des amandes effilées torréfiées (20g) _ Servir le soufflé chaud parsemé des pointes d’asperges, de quelques copeaux de parmesan et accompagné de la salade d'asperges