Coup d'food : Maquereaux au vin blanc et agrumes, beurre blanc du chef Fabrice Mignot

La quotidienne

Ingrédients : _ 4 filets de maquereau _ 2 carottes et 1 oignon jeune _ 1 citron jaune, 1 citron vert et 1/2 orange _ 1 clou de girofle _ 1 branche de thym _ 10 grains de poivre noir _ 40 cl de vin blanc sec _ 15 cl de vinaigre de cidre _ 150g de beurre _ 1/4 de botte d’estragon _ 1 pincée de piment d'Espelette   Recette : _ Pour les maquereaux : tailler en rondelles le citron jaune, le citron vert et la demie orange _ Positionner les agrumes à plat dans un plat à gratin. Ajouter par dessus les filets de maquereaux, lavés et sans arrêtes, côté peau vers le ciel. (Demander a votre poissonnier de vous préparer le maquereau) _ Ajouter le poivre noir en grain, le clou de girofle et la branche de thym _ Tailler en lamelle l’oignon et les carottes. Faire suer cette garniture avec un peu de sel dans une casserole avec une goutte d’huile pendant 5 minutes _ Déglacer en versant le vinaigre de cidre et le vin blanc, puis porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes pour retirer l’alcool _ Verser cette préparation sur le maquereau et enfourner 4 à 5 minutes à 170° C (selon la taille du filet). Laisser refroidir au frais pendant 6 heures minimum _ Pour le beurre à l’estragon : travailler le beurre en pommade, ajouter l’estragon haché et une pincée de piment d’Espelette. Mettre dans un récipient ou dans un film alimentaire. Laisser refroidir 1 heure au frais _ Déguster le filet de maquereau avec une tranche de pain toasté et un morceau de beurre à l’estragon