Coup d'food : Gravlax de saumon à la betterave du chef Fabrice Mignot

La quotidienne

Ingrédients : 500 g de filet de saumon 150 g de betterave crue 150 g de sel 80g de sucre 1 botte d’aneth 1 citron jaune 10 grains de poivre concassés 5g de piment d’Espelette 10 cl de crème liquide Déroulé : Pour le gravlax : peler les betteraves puis les râper finement. Ciseler 1/2 botte d’aneth. Zester 1 citron jaune Mélanger le sel, le sucre, le poivre en grains concassé avec les betteraves, l’aneth et le zeste de citron jaune dans un bol Chemiser une boîte avec du papier cuisson et y déposer une couche de préparation à la betterave. Poser le saumon côté peau, puis recouvrir du reste de la préparation en massant légèrement le poisson. Placer au frais pendant minimum 24 heures Avant de servir, nettoyer à l’eau le saumon et le découper en tranches fines Pour la crème : monter la crème légèrement au fouet ajouter 1/2 jus de citron, 10 brins d’aneth ciselés et le piment d’Espelette Dressage : Servir les tranches de saumon avec un peu de crème citron-aneth