Coup d'food : "Le Miel" selon François Perret

La quotidienne

LE MIEL Ingrédients : 200g de farine 145g de beurre mou 200g de sucre glace 200g de blancs d’oeuf (environ 7) 3 feuilles de gélatine 75g de crème fleurette 7,5 cl de lait 5g de zeste de citron râpé 190g de sucre semoule 410g de faisselle de Bresse 200g d’amandes entières émondées 4g d’huile d’amande grillée 4 poires 4 cl d’eau de vie de poire 5g d’acide ascorbique RECETTE WEB :  Pour la pâte à cigarettes russes : Tamiser la farine. Travailler le beurre en pommade. Incorporer le sucre glace, 4g de sel, puis la farine tamisée et, enfin, les blancs d’oeufs. Laisser reposer cette pâte au moins 1h au réfrigérateur Etaler très finement la pâte à l’aide d’une spatule sur un moule nid d’abeille posé sur une plaque et faire cuire 10 minutes à 170°C. Décoller les bords de la pâte du moule dès qu’elle commence à colorer, remettre au four quelques instants, puis les retourner sur la plaque chaude. Détailler en disque à l’aide d’un emporte pièce rond (12 cm). Repasser au four jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée A la sortie du four, déposer chaque disque au fond d’un cul de poule vide, déposer un autre cul de poule par-dessus et laisser refroidir. Conserver dans une boîte en plastique hermétique fermée Pour le siphon lait : Faire fondre la gélatine au micro-onde et l’ajouter à la crème fleurette, au lait, au zeste de citron, à la faisselle et aux 15g de sucre. Mixer le tout. Passer au chinois et introduire dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz, gazer une fois et bien secouer Pour les amandes sablées : Faire torréfier les amandes 10 minutes au four à 140°C. Réaliser un sirop en portant à ébullition 1,5 cl d’eau avec 75g de sucre. Porter la température à 120°C en utilisant un thermomètre, puis ajouter les amandes encore chaudes. Remuer pour les sabler (les enrober de sirop) jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajouter 4g de fleur de sel en fin de cuisson et l’huile d’amande grillée Pour le sirop à la poire : Eplucher les poires, retirer le coeur et les couper en cubes de 1,5 cm de côté. Porter à ébullition le reste du sucre avec l’eau-de-vie de poire, l’acide ascorbique et 50 cl d’eau pour obtenir un sirop. Laisser refroidir et ajouter les cubes de poire Dressage : Hacher les amandes caramélisées, égoutter les cubes de poires sur du papier absorbant, les répartir dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter les amandes, de la glace au miel, du miel de châtaignier, recouvrir avec le siphon au lait puis avec la pâte à cigarette russe. Servir avec un pot de miel de châtaignier