S2 : Tarte aux pommes

Les escapades de Petitrenaud

Préparation de la pâte sablée : - 125g de beurre demi-sel - 5g de fleur de sel - 250g de farine - 2 jaunes d’œufs   Mélanger les ingrédients à la main, foncer la pâte et laisser reposer 2 heures. Etaler la pâte au rouleau, la mettre dans un moule à tarte et cuire à blanc pendant 12 minutes (four à 160 degrés). Laisser reposer.   Marmelade de pomme golden à la vanille de Tahiti : Couper 3 pommes en petits dés et les faire revenir dans 30g de beurre avec 1 gousse de vanille de Tahiti. Ajouter 50g de sucre semoule bio roux. Laisser compoter pendant 25 minutes à feu doux. Mettre la marmelade dans le fond de tarte.   Garniture de la tarte : Couper 6 pommes type Gala en deux. Retirer le coeur à l’aide d’une cuillère « pomme parisienne ». Les couper ensuite à la mandoline. Aligner les fines tranches les unes à côté des autres pour former une bande sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d’un mélange sucre/beurre clarifié et les passer au four pendant 15 min à 180 degrés. Laisser reposer 5 minutes et rouler la bande de pommes harmonieusement pour en faire une grande fleur et la disposer dans la tarte.   Les conseils du chef : Servir la tarte légèrement tiède avec une crème montée peu sucrée. Délicieux !!! Ludovic Le Goardet