C chaud - La tomate, fruit ou légume ?

C Jamy

La tomate est-elle un fruit ou un légume ? Deux camps s'opposent. Pour les uns, c'est un fruit car elle est issue d'une fleur. Pour les autres, c'est un légume car on la consomme en entrée ou en plat. D'ailleurs dans les supermarchés, c'est bien au rayon légumes que nous la trouvons Qui a raison ? Match nul. La tomate est à la fois un fruit et un légume. C'est un fruit au sens botanique et un légume au sens culinaire. La tomate n'est d'ailleurs pas un cas isolé, les poivrons, les courgettes, les potirons, les haricots ou encore les avocats sont des légumes-fruits.    Même si on l'apprécie beaucoup aujourd'hui, la tomate n'a pas toujours eu ce succès. Certaines plantes appartenant à la famille de la tomate ont longtemps servi à composer des poisons. Il aura donc fallu du temps pour qu'on retrouve la tomate dans les assiettes. Quand elles sont mûres, les tomates sont parfaitement digestes.   Le ketchup a conquis la planète. Il y a 500 ans, les Chinois raffolaient déjà du Ké-Tsiap, une mixture à base de poisson fermenté et d'épices. Dans le premier ketchup, il n'y a pas de tomates. Au XVIIe siècle, les Britanniques découvrent cette sauce et la réalisent, mais à leur façon, en ajoutant des champignons et des échalotes. Certains s'installent en Amérique et le Ké-Tsiap traverse l'Atlantique. Son nom devient plus anglophone et apparaît dans des livres de recettes au début du XIXe siècle. Pour la première fois, pour adoucir le goût, on ajoute de la tomate. En 1875, Henry John Heinz fait faillite dans le commerce du raifort, une plante de la même famille que le wasabi. Il crée son entreprise d'agro-alimentaire dont le produit phare est le ketchup. Aujourd'hui, 650 millions de bouteilles de la célèbre marque sont vendues chaque année dans le monde.   La tomate c'est la star de nos assiettes. Son histoire commence en Amérique du sud, où elle pousse en pleine nature dans les montagnes du Pérou. Une tomate minuscule, plus petite que la tomate cerise. Les Aztèques la repèrent et la cultivent à grande échelle au Mexique. Ces "tomatl" sont ensuite importées par les Conquistadores en Europe. A l'époque, elles ne sont pas rouges, mais jaunes. Les Italiens les baptisent donc "pomodoro", soit "pommes d'or". Elles sont cuisinées en sauce dans le bassin méditerranéen. Au nord du pays, les tomates restent impopulaires jusqu'au 14 juillet 1790. Lors de cette célébration, les Marseillais montent jusqu'à Paris où ils réclament des tomates fraîches. Leur enthousiasme suscite l'intérêt des maraichers parisiens qui commencent à les cultiver. Le succès est au rendez-vous. Aujourd'hui, il existe plus de 12 000 variétés de tomates.   La tomate est un fruit climactérique, c'est-à-dire qu'elle dégage de l'éthylène, qui agit sur leur maturation et va leur permettre de mûrir même après la cueillette. Elles ne sont pas les seules, dans cette famille on trouve également les bananes, les kiwis, les abricots, les pêches, les pommes et les poires. C'est pour cela qu'il ne faut jamais les stocker à côté de fruits non climactériques comme les fraises, les agrumes ou les concombres. Le froid stresse la tomate et sous cet effet, son processus de maturation va considérablement diminuer et un fruit pas mûr est un fruit sans arôme, ni odeur. Il vaut mieux la consommer dans les deux ou trois jours.   Une bonne tomate bien juteuse, cueillie en plein été c'est un vrai régal. En plein champs, elles sont cueillies de juin jusqu'en octobre. Le problème c'est qu'étant donné leur succès, les distributeurs ont essayé d'en proposer toute l'année au consommateur. Mais où les faire pousser ? En hiver, sous nos latitudes, la température est trop basse. Les tomates poussent donc plus au sud, au Maroc notamment. Dans ces régions, il fait certes plus chaud, mais les jours sont plus courts. La plante a besoin de lumière pour réaliser sa photosynthèse. Puisqu'elles en sont privées, elles ont moins de sucre, moins de goût et moins de vitamines. Si vous voulez déguster de bonnes tomates, attendez l'arrivée les beaux jours.