C chaud - Qu’est ce qu’une épice ?

C Jamy

Pour parfumer nos plats, les épices se révèlent indispensables. Fruits d’une conquête acharnée, véritables objets de toutes convoitise et de guerres commerciales, elles ont pimenté l’histoire de France et les palais des occidentaux conquis par leur saveur. Aujourd’hui, de nombreux Français consomment des épices quotidiennement, à l’origine d’un business juteux qui représente plus d’un milliards d’euros par an. Parmi les plus appréciées, le poivre, la coriandre, le gingembre ou encore la cannelle habitent nos cuisines. Ces différences épices ont toutes des propriétés et des saveurs bien distinctes. Pourtant, elles ont toutes un point commun : elles sont extraites de plantes en provenance de la tige, des racines, du fruit, de la feuille ou encore l’écorce de certains végétaux. Alors, qu’est ce qu’une épice ? Jamy révèle le secret de fabrication de ces trésors culinaires.    À partir du XII ème siècle, les épices s’imposent dans les cuisines. Très prisées, elles deviennent même une monnaie d’échange. Lauren Malka a exploré l’origine du mot, au temps où les épices valaient leur pesant d’or.    Le XV ème siècle marque un tournant dans la grande histoire des épices. Face à la demande de plus en plus importante des européens pour aromatiser leurs mets, le commerce s’intensifie et s’organise autour de la route des épices qui traverse le puissant empire Ottoman. Après que celui-ci ait barré son accès terrestre, Vasco de Gama, un navigateur portugais, est le premier à entreprendre ce périple en mer pour contourner le barrage. Il parvient à rejoindre l’Inde en longeant les côtes africaines. Jamy nous dévoile l’incroyable récit de la route des épices.    Dans cette course folle aux épices, l’Inde été pendant longtemps, le centre du monde. Véritable berceau des épices, elle a abrité les fameux comptoirs français. David Chemla a mené l’enquête au pays des maharajas, à la conquête des Indes !    Parmi les épices les plus recherchées, le piment offre à ses partisans, une sensation bien particulière et un goût extrêmement prononcé. Les premières traces de sa consommation en Amérique latine datent de 9000 ans. Lors de ses expéditions, Christophe Collons a rapidement popularisé ce petit végétal qui a du coffre. En plus d’assaisonner les plats à moindre coût, il serait excellent pour la santé. Jamy nous initie à la culture du piment et nous partage son incroyable succès.    L’échelle de Scoville classe les piments selon leur piquant, des plus légers au plus forts. Pour ceux qui n’auraient pas consulté la liste avant d’en ingérer, Walid Mekeddem nous donne des astuces pour atténuer et soulager la sensation de brûlure.