C chaud - Le goût, comment ça marche ?

C Jamy

Le goût est un sens complexe qui fait intervenir bien plus que nos papilles. C’est en réalité la somme que ce que les scientifiques appellent les sens chimiques. On en dénombre trois : la gustation, l’olfaction et le système trigéminal qui nous permet de ressentir la fraîcheur de la menthe ou le piquant de la moutarde. En combinant ces 3 sens, le cerveau nous permet de percevoir le goût propre à chaque aliment. Plutôt que de parler de goût, on pourrait parler de flaveur. Ce processus commence même avant la première bouchée, dès qu'on observe l’aliment que l’on s’apprête à déguster. Notre nez distingue ensuite l’odeur alléchante du plat. Une fois en bouche, la langue entre en jeu. Elle est tapissée de papilles qui permettent de percevoir les arômes. Ces saveurs sont au nombre de 5 : le sucré, le salé, l’acide, l'amer, et l’umami. Cette cinquième saveur est certainement la moins connue sous nos latitudes. D’origine japonaise, il signifie « délicieux » et l’on peut l’identifier au goût de la sauce soja, du parmesan ou de la tomate. La gustation ne suffit pas à se rendre compte de toutes les caractéristiques du goût d’un aliment. Notre nez joue un rôle essentiel avec l’olfaction qui permet de reconnaître les arômes des aliments. Sans l’olfaction, difficile de faire la différence entre du chocolat et une endive, les deux sont amères ! Le système trigéminal complète notre perception du goût et permet de déterminer si un aliment est frais, chaud, piquant ou pétillant.    Véritable magicien du goût, le piment est l’une des épices les plus consommées du monde. Ce petit condiment peut être très puissant. Si certains en raffolent, d’autres en sont nettement moins friands. Sommes-nous tous égaux face à la résistance au piment ? La responsable de l’effet bouche en feu est une molécule appelée la capsaïcine, une défense naturelle de la plante. Chez nous, elle active des récepteurs de chaleur et de douleur présents sur notre langue. Résultat ? Une sensation de brûlure envahit notre bouche : on sut, on salive, on rougit … Pour certains, cette sensation est de l’ordre de l’insupportable tandis que d’autres savourent ces arômes pimentés allègrement. Selon les scientifiques, c’est une question de génétique : la sensibilité des récepteurs de la capsaïcine varie d’une personne à l’autre. Des personnes seraient alors naturellement mieux armées que d’autres pour résister au pouvoir du piment. Nos habitudes alimentaires vont également jouer un rôle déterminant. Cela commence dans le ventre de la mère lors de l’apprentissage du goût grâce au placenta et au liquide amniotique. En grandissant, notre palais va s’acclimater : plus on mange de piment, plus on devient résistant ! Riche en vitamines, cette épice a des vertus antibactériennes et antioxydantes excellentes pour la santé.    Avec l’épidémie de covid-19, un grand nombre de personnes a perdu le goût et l’odorat. Ces symptômes touchent plus de la moitié des cas et persistent parfois après l’infection. La perte de goût et d’odorat qu’on appelle respectivement l’agueusie et l’anosmie peuvent devenir de véritables handicaps lorsqu’elles s’installent durablement. La perte d’odorat s’accompagne généralement par des sensations gustatives diminuées.    Le goût est un sens essentiel qui fait naître une émotion universelle : le dégoût. Pourquoi certains aliments nous provoquent-ils cette sensation ? En 2012, une étude a identifié le récepteur olfactif stimulé par les aldhéydes de la coriandre, une molécule à l’origine de l’odeur de savon. Cette composante génétique responsable du dégoût ne joue que sur 10% de notre goût, le reste est lié à l’appartenance culturelle.    Le goût est une histoire d’arômes et de saveurs. Notre bouche et notre nez travaillent de concert pour identifier la flaveur de chaque aliment. Cependant, de nombreuses recherches suggèrent que la perception du goût est liée à de nombreux autres facteurs : chimiques, visuels mais aussi sociaux, le contexte apporte énormément. La vanille, par exemple, divise selon les cultures. En France métropolitaine, elle est associée à une saveur sucrée contrairement au Vietnam qui l’a compare au citron. Le goût peut être aussi manipulé par les autres sens comme la vue, l'odorat ou l'audition.    Un goût peut nous faire virtuellement voyager dans le temps et nous faire remonter à notre enfance. Un écrivain l’a d’ailleurs expliqué mieux que personne : Marcel Proust avec sa madeleine iconique, devenue une des scènes les plus mythiques de la littérature française. Lauren Malka nous décrypte ce passage au pays de la nostalgie.