C JamyC chaud - D'où vient le sel ?

Avant d’atterrir dans nos assiettes sous forme de petits grains, le sel ressemble à un bloc compact. C’est à partir de cette matière première qu’on le produit. Mais avant d’en arriver là, le sel a connu une longue histoire qui nous ramène 3,8 milliards d’années en arrière. À cette époque, la Terre est dépourvue d’océans. Elle est secouée par de violentes éruptions volcaniques qui dégagent de gigantesques quantités de vapeur d’eau. Dans la foulée, des pluies diluviennes contenant du chlorure s’abattent sur notre planète durant des milliers d’années. Parmi les minéraux, on trouve du sodium Na qui en se combinant avec le chlorure, donnent du sel de mer. La mer Méditerranée est plus salée que l’océan Atlantique avec 37 grammes par litre contre 34. Mais la championne toute catégorie, c’est la mer Morte située au Proche-Orient avec 275 g de sel par litre d’eau.

Avant d’être utilisé en cuisine, le sel a d’abord été utilisé pour conserver les aliments. Véritable ancêtre du frigo, de la préhistoire jusqu’au XXe siècle, les humains l’ont utilisé selon différentes techniques pour éviter que les aliments ne se gâtent. Grâce au sel, les aliments se déshydratent. Il pénètre à l’intérieur pour limiter la prolifération des micro-organismes. Deux méthodes s’offraient à nos ancêtres pour conserver les aliments : le salage à sec qui consiste à répandre une couche de sel sur les produits de consommation ou le saumurage qui utilise l’eau salée.

Le sodium est essentiel pour la santé. Le sel nous est donc indispensable. Notre organisme le puise dans l’alimentation et les boissons que nous évacuons en urinant ou en transpirant. Le sodium présent dans nos cellules permet la transmission de l’afflux nerveux qui provoque la contraction musculaire, contribue au maintien de la tension artérielle et régule le volume sanguin. Mais consommer du sel en trop grande quantité peut être nocif pour la santé. Selon l’OMS, nous ne devons pas dépasser 5 grammes par jour. Manger trop salé peut entraîner des ballonnements et une dégradation de notre état général. A trop forte dose, il peut provoquer une augmentation de la pression artérielle responsable de l'hypertension et favoriser d’autres maladies cardio-vasculaires.

Comment récolter le sel ? Direction Guérande avec Evan Adelinet dans un marais salant.

Avez-vous déjà entendu parler des sels de luxe ? En gastronomie, le sel peut être un condiment raffiné et aurait même des vertus particulières. La fleur de sel provient de nombreux marais salants étendus de la Camargue à la côte atlantique. La ville de Aigues-Mortes dans le Gard est réputée pour la qualité exceptionnelle de son sel, riche en magnésium, en potassium et en calcium. Les prix de ces sels sont beaucoup plus élevés que ceux du sel de table mais ils restent plus abordables que les sels de couleurs originaires des quatre coins du monde pouvant aller jusqu’à 5 euros le kilo contre 1 euro pour le sel classique. Noir comme le sel de Hawaï, bleu comme le sel de Perse ou rose comme le sel de l’Himalaya récolté dans l’une des plus grandes exploitations minières du monde au Pakistan.

Sous l’ancien régime, le sel de table était une denrée rare, si précieuse que nos rois n’ont pas hésité à créer un impôt sur le sel. Linh Lan Dao nous raconte l’histoire de l’or blanc.