C chaud - Pourquoi le champignon n’est-il pas un végétal ?

C Jamy

Aujourd’hui au menu de C Jamy, des petits trésors de nos forêts : les champignons. Si leur goût et leur allure peuvent porter à confusion, les champignons ne sont ni des légumes ni des fruits. Depuis 1969, les scientifiques ont décidé de leur attribuer leur propre règne : le règne fongique. Pendant longtemps, on a pensé que les champignons étaient des plantes comme toutes celles qui poussent autour de nous au prétexte qu’ils poussent dans le sol et qu’ils sont immobiles. En réalité, ils appartiennent à un monde à part ne pouvant pas faire de photosynthèse. Ces délices des forêts puisent dans leur environnement mais uniquement dans les sous-sols grâce au mycélium qui s’apparente au corps du champignon à ne pas confondre avec des racines. Si la majeure partie du champignon réside en souterrain, à quoi correspond ce qui est en surface ? Il s’agit de l’organe reproducteur du mycélium : le sporophore. En automne pour la plupart des espèces, les spores contenus dans le chapeau s’envolent, tombent sur le sol pour former de nouveaux mycéliums.    Partir à la cueillette des champions n’est pas une tâche aisée ou encore faut-il connaître les bons spots pour que la récolte soit fructueuse. Pour dénicher les meilleurs cèpes, il existe quelques astuces. Avant de partir à la chasse du roi des champignons, il faut prévoir un panier aéré pour éviter qu’il ne pourrisse. Composée de 85 à 95% d’eau, le cèpe est un produit à manier avec précaution. Mais où trouver ces trésors de saison ? Ils poussent entre septembre et octobre par temps de pluie. Pour ne pas rentrer les mains vides, il faut privilégier les recherches près des chênes, des hêtres, des noisetiers ou des charmes car les cèpes sont une espèce mycorhizienne, ils vivent en symbiose avec les arbres pour échanger de l’eau, des nutriments et les protéger des maladies. Dotés d’un chapeau convexe et d’un pied volumineux, ils sont facilement reconnaissables. Dernier conseil avant la dégustation : pour les nettoyer, il suffit de les frotter ou de les gratter légèrement.    Focus sur la star des champignons, le plus consommé au monde : le champignon de Paris. Contrairement à ses congénères, il ne se trouve pas à l’état sauvage. Le Agaricus bisporus prend racine au XVIIème siècle au château de Versailles. C’est le jardinier de Louis XIV Jean-Baptiste de la Quintinie qui parvient à le cultiver en premier grâce au fumier de cheval. Aujourd’hui, la France produit 100 000 tonnes de champignons de Paris par an mais 90% de ceux que nous consommons sont importés de Pologne, des Pays-Bas ou de Chine.    C’est certainement l’un des mets les plus luxueux du monde moderne : la truffe. Elle est l’ingrédient essentiel d’un plat mythique, la soupe VGE spécialement créée pour le président de la République, Valéry Giscard d'Estaing. David Chemla nous livre les secrets de cette recette d’exception made in Élysée.    Comestibles ou vénéneux ? Confondre les différentes espèces de champignons peut nous coûter très cher. Mieux vaut être très prudent car sur les 2000 espèces recensées, seulement 150 sont comestibles et une petite dizaine est mortelle. Alors comment faire la différence ? Pour partir à la cueillette sans dommages collatéraux, il faut prélever avec un couteau la totalité du champignon avec son pied et son chapeau pour permettre son identification. Les champignons en bord de route ou d’un champ fraîchement arrosé de pesticides sont à proscrire. Au moindre doute après l’ingestion de vos champignons, contactez le centre antipoison. Mais mieux vaut anticiper et montrer sa récolte à une pharmacie ou un membre de l’association locale de mycologie.