C chaud - Comment fabrique-t-on le camembert ?

C Jamy

Fabriquer la star des fromages français exige un véritable savoir-faire dans le respect des traditions. À commencer par la collecte du lait, pas moins de 2 litres de lait cru pour un camembert classique. Pour un vrai camembert de Normandie, il faut compter 45% de matières grasses auxquelles on ajoute une moisissure caractéristique : du penicillium camemberti. Ce champignon est indispensable à la formation de la future croûte du camembert. On ajoute également du ferment, des bactéries sélectionnées qui vont participer à la transformation du lait en fromage. Pour qu’il devienne solide, on l’agrémente de présure : un coagulant naturel produit dans l’estomac des jeunes veaux. Pour conserver le fromage, le sel est un ingrédient indispensable et va contribuer au développement des arômes. Enfin, ces bijoux laitiers vont passer par l’affinage. Ils sont placés dans un local tiède et ventilé : un hâloir.    Avant de finir dans nos assiettes, il faut savoir choisir son camembert. Evan Adelinet est allé rencontrer une fromagère pour tout savoir des critères de sélection du fromage à la française. Coulant, fondant ou crémeux, tout dépend de l’affinage pour satisfaire les goûts des adeptes de fromage.    C’est dans la petite commune de Crouttes en Normandie qu’est née en 1761, Marie Harel, celle qui aurait inventé le camembert. Mais c’est dans un village voisin, à Camembert, que son destin aurait basculé à la fin du XVIIIème siècle. Selon la légende, la jeune agricultrice aurait percé le secret de fabrication d’un autre fromage iconique : le brie. Inspirée par la recette, elle se serait attelée à la création de son propre fromage mais en utilisant cette fois, le lait de vache. En 1850, la fille de Marie Harel développe la fabrication de ce fromage et contribue à faire du camembert, le plus célèbre des fromages français. Mais c’est bel et bien la vache normande qui possède le plus d'aptitudes fromagères. Son lait contient la plus grande teneur en protéines et en matières grasses ce qui permet à ce lait de coaguler mieux et plus vite que celui des autres races. Durant la Première Guerre mondiale, le Camembert connaît un véritable engouement dépassant l’emmental pour devenir le premier fromage français.    Symbole de la gastronomie française, le camembert est réputé pour avoir du nez. Pourquoi le camembert sent-il si fort ? Camille Gaubert répond au mystère de cette sorcellerie fromagère. On doit ce parfum aux micro-organismes qui peuplent nos fromages et principalement à des bactéries nommées hafnia alvei et brevibacterium linens, fortement concentrées en composants soufrés à l’origine de l’odeur.    Si le camembert est un fromage populaire dans le monde entier, c’est aussi grâce à sa fameuse boîte : un écrin cylindrique en peuplier qui a tout révolutionné. Linh Lan Dao nous raconte l’histoire de cet emballage historique. Il existe des collectionneurs de boîtes de camembert : les tyrosémiophiles. Elle puise son origine du règne de Napoléon III, fou de camembert. Deux ingénieurs vont alors imaginer un étui capable de conserver et de garder le fromage intact, préserver de l’humidité grâce au bois de peuplier.