Beuchelle à la Tourangelle

Cuisine ouverte

Ingrédients : Ris de veauRognons de veauChampignons de Paris boutonsPommes de terreHuile de tournesol1 truffe d'étéBeurreÉchalotesCrème fraicheVin blancJus de veauPersilCognacOignons nouveauxCitronRecette : 1. Dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant une heure, puis les blanchir. Éplucher soigneusement en enlevant la peau, les membranes et les veines. Presser les ris au froid pendant une nuit pour les égoutter. 2. Poêler quelques champignons dans du beurre avec les oignons nouveaux jusqu'à coloration. Déglacer au cognac et ajouter le persil. Haché grossièrement. Réserver la préparation. 3. Farcir les rognons de veau avec la préparation aux champignons, puis les pocher quelques minutes. 4. Tourner les champignons de Paris, puis les cuire à blanc. 5. Confectionner les pommes soufflées : laver, éplucher 6. Et tailler les pommes de terre en lamelles de 2mm d'épaisseur. Les plonger dans un bain d'huile à 110°C en les remuant de façon régulière. Lorsque les lamelles commencent à buller, les plonger dans un bain d'huile à 180°C pour qu'elles soufflent.7. Cuire les ris de veau et les rognons dans un beurre mousseux. 8. Dégraisser le sautoir après cuisson et suer les échalotes et les parures de champignons. Déglacer au vin blanc, réduire puis ajouter la crème fraîche et le jus de veau réduit. Passer la sauce au chinois, puis l'assaisonner. 9. Trancher finement la truffe d'été. 10. Dresser les assiettes en disposant des pommes soufflées, des ris de veau, des rognons farcis, des champignons de Paris, servir la sauce en saucière.