Mirliton revisité au café à Pont-Audemer

Le goût des rencontres normandes

Cette semaine le chef étoilé David Gallienne va revisiter une pâtisserie incontournable de la région : le Mirliton de Pont-Audemer. C'est donc dans cette ville de l'Eure qu'il va découvrir tous les secrets de cette recette qui date du Moyen Age. Cette commune que l'on surnomme "La petite Venise normande", de par son architecture similaire à la célèbre ville italienne, a abrité le travail de nombreux tanneurs. David sera guidé par Olivier à travers les canaux, non pas en gondole mais en kayak !  Et après l'effort, le réconfort ! Odile, qui est elle aussi incollable sur l'histoire de la ville attendra notre chef avec une petite surprise : un sachet de mirlitons. Une fois cette petite douceur engloutie, elle contera à David les liens qui unissent Pont-Audemer et le créateur de ce gâteau, Guillaume Tirel, dit Le Taillevent. Ce Normand, qui était cuisinier pour le roi de France a aussi écrit le premier livre de cuisine en langue française. Pour en apprendre davantage sur la fabrication de cette gourmandise, Odile conduira notre chef dans la boutique d'Olivier. Chez ce pâtissier-chocolatier, la recette est la même depuis 1934 ! Il défiera David de contourner la charte mise en place par la ville pour le revisiter.  Et la revisite sera totale ! D'abord au niveau des saveurs, car ils ajouteront un crémeux au café. David ira donc chercher quelques grains chez Fabrice, qui lui dévoilera les secrets de la torréfaction.  En cuisine les deux chefs déstructureront totalement la pâtisserie originale en la transformant en entremet, composé d'un biscuit sablé au gianduja, d'une ganache au chocolat et du crémeux café. C'est à l'heure du thé qu'ils dégusteront ce dessert, accompagné bien sur d'une tasse de café !