Midi en France

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Faux-filet de rouge des prés et purée de chou-fleur,

par Mickaël Pihours

* Pour 4 personnes

* Prix par personne : environ 6 €

* 0.500 Kg de faux filet Rouge des Prés

* 1 Botte de navets fanes nouveaux


* 0.250 Kg de manchego (fromage)


* 0.200 Kg de pomme de terre grenaille

* Sauce soja Cardamome en poudre

* 1 Chou-fleur

* 1 litre de crème liquide Alcaparras (câpres à queues)

→ Chapelure coriandre :

*  0.400 Kg de chapelure de pain

* 3 bottes de coriandre


* 1 botte de persil

→ Mayonnaise vaporeuse :

* 4 jaunes d’œufs


* 1 botte de coriandre


* 0.025 Kg de moutarde


* 0.075Kg d’eau


* 0.200Kg d’huile de pépin de raisins

Ficeler le faux filet en rôti et le mettre à mariner pendant 30 minutes dans la sauce soja et cardamome en poudre


Confire les pommes de terre grenailles dans l’huile d’olives avec du thym / laurier / ail


Cuire les navets fanes nouveaux dans l’eau bouillante (à l’anglaise)

→ Chapelure coriandre :

Effeuiller le persil plat et la coriandre
 

Mixer dans un robot coupe avec la chapelure et une pointe de sel

→ Mayonnaise vaporeuse :

Mixer tous les ingrédients


Filtrer


Mettre dans un siphon à crème, gazer deux fois

→ Purée de chou-fleur :

Cuire les sommités de chou-fleur dans la crème liquide et 20 grammes de cardamome en poudre pendant 45 minutes à feu doux


Mixer

→ Finitions :

Egoutter et éponger le faux-filet


Poêler le faux-filet selon convenance


Dresser harmonieusement avec le bœuf / la purée de chou-fleur / la chapelure de coriandre / la mayonnaise / les navets / les alcaparras / les copeaux de manchego