Gastronomie : saumon mariné, fromage frais et légumes printaniers

Météo à la carte

Derrière les tours du quartier d'affaires de Paris-La Défense, se cache un petit coin de gourmandises, le restaurant de Jean-François, notre chef du jour. Il vous prépare un saumon mariné accompagné d’une crème de fromage frais...     Ingrédients :   - 1 filet de saumon - 150 g de citron vert - 150 g de fenouil - 150 g de gingembre - 150 g de citronnelle - fromage de chèvre frais - crème de raifort - piment d’Espelette - cerfeuil, basilic, persil - 1 feuille de gélatine - radis     Préparation :   1/ Tailler finement le fenouil, le citron, la citronnelle et le gingembre. Verser le tout dans un récipient. Ajouter 500 grammes de gros sel. Bien mélanger. 2/ Recouvrir le saumon avec la marinade. Laisser mariner pendant 5 heures au frais. 3/ Assaisonner le fromage de chèvre avec du piment d’Espelette, de l’huile d’olive et du raifort. 4/ Faire blanchir les herbes aromatiques pendant 5 minutes. Mixer les herbes avec l’eau de cuisson et une feuille de gélatine. 5/ Tailler de fines tranches de radis à la mandoline.