Gastronomie : l'artichaut farci, un concentré de saveurs du Sud !

Météo à la carte

Le chef Arnaud Faye du village d’Eze, dans les Alpes-Maritimes, nous prépare des artichauts farcis… Qu’il soit frit ou en purée, ce légume de saison se décline sans limite dans cette recette aussi belle que bonne !   Ingrédients :   - 20 pièces d’artichauts épineux - 2 citrons de pays - 1 citron confit au sel - 3 g de coriandre en graines - 3 g de fenouil en graines - 2 g de poivre blanc en grains - 3 échalotes - 5 cl d’huile d’olive - 40 cl de vin blanc - 1 L de bouillon de légumes   Recette :   1/ Tourner et évider les artichauts. Les faire suer dans une cocotte. 2/ Ajouter la garniture aromatique à base d’ail, d’échalotes, d’épices, de thym et de zestes de citron. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du bouillon de légumes chaud. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. 3/ Tailler des chips d’artichaut à la mandoline. Rouler les chips dans la farine pour pouvoir les faire frire. 4/ Cuire à l’eau des artichauts pendant 15 minutes pour réaliser une purée. Tailler en brunoise du citron confit. Mélanger avec la purée. 5/ Retirer les artichauts de la cocotte. Les farcir avec la purée d’artichaut au citron confit. 6/ Infuser des feuilles de citronnier dans le jus de cuisson.   Astuces :   1/ Assaisonner une friture dès sa sortie de l’huile.