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Gastronomie : l'artichaut farci, un concentré de saveurs du Sud !

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documentaires

6 min 11 s

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Le chef Arnaud Faye du village d’Eze, dans les Alpes-Maritimes, nous prépare des artichauts farcis… Qu’il soit frit ou en purée, ce légume de saison se décline sans limite dans cette recette aussi belle que bonne ! Ingrédients : - 20 pièces d’artichauts épineux - 2 citrons de pays - 1 citron confit au sel - 3 g de coriandre en graines - 3 g de fenouil en graines - 2 g de poivre blanc en grains - 3 échalotes - 5 cl d’huile d’olive - 40 cl de vin blanc - 1 L de bouillon de légumes Recette : 1/ Tourner et évider les artichauts. Les faire suer dans une cocotte. 2/ Ajouter la garniture aromatique à base d’ail, d’échalotes, d’épices, de thym et de zestes de citron. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du bouillon de légumes chaud. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. 3/ Tailler des chips d’artichaut à la mandoline. Rouler les chips dans la farine pour pouvoir les faire frire. 4/ Cuire à l’eau des artichauts pendant 15 minutes pour réaliser une purée. Tailler en brunoise du citron confit. Mélanger avec la purée. 5/ Retirer les artichauts de la cocotte. Les farcir avec la purée d’artichaut au citron confit. 6/ Infuser des feuilles de citronnier dans le jus de cuisson. Astuces : 1/ Assaisonner une friture dès sa sortie de l’huile.En savoir plus

Le chef Arnaud Faye du village d’Eze, dans les Alpes-Maritimes, nous prépare des artichauts farcis… Qu’il soit frit ou en purée, ce légume de saison se décline sans limite dans cette recette aussi belle que bonne !

Ingrédients :

- 20 pièces d’artichauts épineux- 2 citrons de pays- 1 citron confit au sel- 3 g de coriandre en graines- 3 g de fenouil en graines- 2 g de poivre blanc en grains- 3 échalotes- 5 cl d’huile d’olive- 40 cl de vin blanc- 1 L de bouillon de légumes

Recette :

1/ Tourner et évider les artichauts. Les faire suer dans une cocotte.2/ Ajouter la garniture aromatique à base d’ail, d’échalotes, d’épices, de thym et de zestes de citron. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du bouillon de légumes chaud. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.3/ Tailler des chips d’artichaut à la mandoline. Rouler les chips dans la farine pour pouvoir les faire frire. 4/ Cuire à l’eau des artichauts pendant 15 minutes pour réaliser une purée. Tailler en brunoise du citron confit. Mélanger avec la purée. 5/ Retirer les artichauts de la cocotte. Les farcir avec la purée d’artichaut au citron confit. 6/ Infuser des feuilles de citronnier dans le jus de cuisson.

Astuces :

1/ Assaisonner une friture dès sa sortie de l’huile.
Présenté par :
Laurent Romejko, Marine Vignes