Gastronomie : les secrets de la sole meunière parfaite !

Météo à la carte

Découvrez les conseils de Dominique Arnou pour réaliser mais surtout réussir une bonne sole meunière ! Notre chef du jour nous livre tous ses secrets ! Doit-on cuire ce poisson avec ou sans la peau ? Quelle quantité de farine ? Cuisson au beurre ou à huile ?   Ingrédients :   - 4 soles - 100 g de beurre - 100 g de beurre clarifié - 200 g de carottes des sables - 80 g de crème fraîche - 1 citron - zestes de citron vert - sel   Recette :   1/ Recouvrir les soles de farine. Le tout étant d’avoir une fine pellicule. 2/ Faire fondre et décanter du beurre. Récupérer la matière grasse pour la mettre dans une poêle chaude. 3/ Poser la sole côté peau blanche. Démarrer la cuisson à feu vif. Laisser blondir 3 à 4 minutes puis la retourner côté peau noire en baissant le feu. 4/ Faire mousser du beurre dans une poêle. Ajouter le jus de citron. Napper la sole généreusement. 5/ Eplucher et découper les carottes en rondelles. Faire fondre du beurre dans une cocotte. Y plonger les carottes avec de l’eau. 6/ Une fois portées à ébullition, mixer les carottes avec de la crème fraîche. Y ajouter 2 œufs battus et des zestes de citron vert. 7/ Faire cuire au bain mari au four 15 minutes à 120 °C.   Astuces :   1/ Pour vérifier la cuisson, décoller délicatement le filet à l’aide d’une cuillère. S’il commence à se décoller tout seul, la cuisson est prête. 2/ Lorsque vous achetez une sole fraîche, il ne faut pas la cuisiner tout de suite. Attendre 1 ou 2 journées de repos au réfrigérateur.