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Gastronomie : jambon à la chablisienne, la Bourgogne authentique

Le chef Alain Renaudin nous prépare un plat typique de la région : un jambon à la chablisienne. Une recette simple aux saveurs bourguignonnes qui séduira vos convives et votre porte-monnaie...

- 1 noix de jambon

- 4 carottes,

- 4 oignons

- 1 poireau,

- 1 bouquet garni

- 40 cl de chablis

- 3 échalotes,

- estragon

- 1 céleri

- 150 g de beurre

- 2 l de jus de cuisson

- 20 cl de crème épaisse

- 70 g de farine

- 150 g de concentré de tomates

1/ Couper le céleri en quatre. Emballer les quatre morceaux en papillote dans du papier aluminium. Placer au four à 120°C pendant 3 heures.

2/ Préparer le bouquet garni avec du laurier, du persil, du thym, de l’estragon et un poireau. Eplucher les légumes.

3/ Déposer le bouquet garni et les légumes au fond d’une marmite. Placer la viande par-dessus. Recouvrir le tout avec la couenne. Verser le chablis et terminer en mettant de l’eau à hauteur. Laisser cuire pendant 2 heures.

4/ Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les échalotes ciselées, de l’estragon et du poivre. Faire suer sans coloration. verser du vinaigre. Laisser réduire et ajouter du chablis.

1. Si vous achetez votre jambon tout fait, demandez à votre charcutier de vous fournir 2 litres de jus de cuisson.