Gastronomie : coquillages et encornets d'un chef étoilé

Météo à la carte

Une recette du plus jeune chef étoilé en 2018, Rodolphe Pottier ! Des encornets et des coquillages au cresson. A 27 ans, son talent et sa passion n’ont pas d’égal.   Ingrédients :   - 1 kg d’encornets - 400 g de coques - 20 cl de vin blanc - 50 g de beurre - 10 cl de crème - 1 botte de cresson - citron   Préparation :   1/ Faire fondre le beurre dans un sautoir. Y verser une échalote ciselée et quelques branches de thym. Faire suer les échalotes. Déglacer avec le vin blanc. 2/ Ajouter les coquillages au sautoir à feu vif et à couvert. Remuer. Quand les coques sont ouvertes, elles sont cuites. Les égoutter et conserver le jus. 3/ Éplucher et nettoyer l’encornet. Le découper façon tagliatelles. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. 4/ Pour la cuisson, récupérer le jus des coquillages. Y ajouter du beurre et un peu de crème. Verser en une seule fois les encornets dans la casserole. Remuer pendant 1 minute. 5/ Équeuter le cresson. Plonger les feuilles dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir quelques secondes, puis les plonger dans l’eau glacée pour garder la couleur. 6/ Passer le cresson au mixeur avec un peu d’eau de cuisson. 7/ Mélanger des coques et l’encornet pour les disposer sur le cresson.   Astuces :   1/ Faire suer les échalotes : les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.