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Gastronomie : veau en tournedos, lard et légumes verts

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documentaires

5 min 55 s

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Une recette de terroir venue des Pyrénées Orientales : un carré de veau aux légumes de saison. Côté talent, Pascal chef à Banyuls-sur-Mer, et côté qualité, une race de veau locale fondante à souhait... Ingrédients : - 800 g de veau fermier - 20 tranches de lard fumé - 2 blettes, 2 poireaux - ¼ de chou vert - 10 g de farine - ½ citron - 1 branche de thym - sucre, sel poivre, huile Préparation : 1/ Couper le carré de veau dans la longueur. Disposer des tranches de bacon côtes à côtes sur du film plastique. Poser le veau sur le bacon et l’enrouler. Découper le veau en plusieurs portions. 2/ Saler et poivrer la viande. La faire cuire à la poêle, 5 minutes de chaque côté, avec un peu d’huile d’olive. 3/ Continuer la cuisson au four à 90° C pendant 45 minutes. 4/ Couper des blettes. Faire un « blanc » à base d’eau, de citron, de farine et de sel dans une casserole à feu doux. Y plonger les blettes. 5/ Couper les poireaux. Les faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive et de sucre. Ajouter une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. 6/ Émincer le chou. Le cuire à la casserole avec quelques morceaux de beurre. Astuces : 1. Mettre du sucre lors de la cuisson du poireau exhausse le goût.En savoir plus

Une recette de terroir venue des Pyrénées Orientales : un carré de veau aux légumes de saison. Côté talent, Pascal chef à Banyuls-sur-Mer, et côté qualité, une race de veau locale fondante à souhait...

Ingrédients :

- 800 g de veau fermier

- 20 tranches de lard fumé

- 2 blettes, 2 poireaux

- ¼ de chou vert

- 10 g de farine

- ½ citron

- 1 branche de thym

- sucre, sel poivre, huile

Préparation :

1/ Couper le carré de veau dans la longueur. Disposer des tranches de bacon côtes à côtes sur du film plastique. Poser le veau sur le bacon et l’enrouler. Découper le veau en plusieurs portions.

2/ Saler et poivrer la viande. La faire cuire à la poêle, 5 minutes de chaque côté, avec un peu d’huile d’olive.

3/ Continuer la cuisson au four à 90° C pendant 45 minutes.

4/ Couper des blettes. Faire un « blanc » à base d’eau, de citron, de farine et de sel dans une casserole à feu doux. Y plonger les blettes.

5/ Couper les poireaux. Les faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive et de sucre. Ajouter une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

6/ Émincer le chou. Le cuire à la casserole avec quelques morceaux de beurre.

Astuces :

1. Mettre du sucre lors de la cuisson du poireau exhausse le goût.

Présenté par :
Laurent Romejko, Marine Vignes