Gastronomie : veau en tournedos, lard et légumes verts

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Une recette de terroir venue des Pyrénées Orientales : un carré de veau aux légumes de saison. Côté talent, Pascal chef à Banyuls-sur-Mer, et côté qualité, une race de veau locale fondante à souhait...     Ingrédients :   - 800 g de veau fermier - 20 tranches de lard fumé - 2 blettes, 2 poireaux - ¼ de chou vert - 10 g de farine - ½ citron - 1 branche de thym - sucre, sel poivre, huile     Préparation :   1/ Couper le carré de veau dans la longueur. Disposer des tranches de bacon côtes à côtes sur du film plastique. Poser le veau sur le bacon et l’enrouler. Découper le veau en plusieurs portions. 2/ Saler et poivrer la viande. La faire cuire à la poêle, 5 minutes de chaque côté, avec un peu d’huile d’olive. 3/ Continuer la cuisson au four à 90° C pendant 45 minutes. 4/ Couper des blettes. Faire un « blanc » à base d’eau, de citron, de farine et de sel dans une casserole à feu doux. Y plonger les blettes. 5/ Couper les poireaux. Les faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive et de sucre. Ajouter une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. 6/ Émincer le chou. Le cuire à la casserole avec quelques morceaux de beurre.   Astuces :   1. Mettre du sucre lors de la cuisson du poireau exhausse le goût.