Recette : tournedos Rossini et sa purée d’exception

Météo à la carte

Ingrédients :   - 4 tournedos - 4 tranches de foie gras - 4 tranches de lard - fond de veau, vin de Madère - échalotes - 1 chou romanesco - 1 pomme de terre vitelotte - 800 g de pomme de terre charlotte - lait, beurre, truffe   Préparation :   1/ Entourer les tournedos avec une tranche de lard. 2/ Dans une poêle bien chaude, faire cuire les tournedos deux minutes de chaque côté. 3/ Laisser reposer la viande dix minutes. 4/ Couper de belles tranches de foie gras et les placer une heure au congélateur. 5/ Faire cuire les tranches de foie gras deux minutes de chaque côté et les laisser reposer. 6/ Pour la sauce, faire revenir quelques morceaux d’échalotes, ajouter le vin, le fond de veau et chauffer le tout pendant quelques minutes. Égoutter la préparation et la sauce est prête. 7/ Préparer la purée, ajouter du lait et du beurre et en dernier la truffe. 8/ Dresser avec la purée, le chou romanesco cuit à la vapeur, une chips de pomme de terre vitelotte et la sauce.