Gastronomie : effiloché de joues de bœuf au vin rouge

Météo à la carte

INGRÉDIENTS :Joue de boeufHuile d’olivePoireauxÉchaloteCarotteHaricotsAilVin rougeLaurierPoivreRomarinCornichonsAnchoisNoisettes torréfiéesCibouletteHuile d’oliveVinaigrePiment d’espeletteFarineOeufChapelurePRÉPARATION :- Mettre la joue de boeuf en coloration dans une casserole avec un peu d”huile d’olive- Découper les garnitures : échalotes, carottes, haricots et ail puis les faire revenir 10 minutes- Ajouter le vin rouge sur les garnitures- Déposer la joue de boeuf puis arroser la viande d’un demi litre de vin rouge et d’eau- Assaisonner la sauce en ajoutant la laurier, le poivre et le romarin et laisser cuire 3h- Mettre les poireaux à cuire 10min dans un four à 250 degrés.- Préparer votre sauce en coupant cornichons, anchois, noisettes torréfiées, ciboulette et ajouter huile d’olive, vinaigre et piment d’espelette.- Effilocher les poireaux en enlevant la partie brûlée du légume.- Mettre les joues de boeuf dans des bacs à glaçons avant de les mettre au congélateur pour obtenir des glaçons- Paner le glaçons avec effilochées dans l'œuf, la farine ainsi que dans la chapelure avant de la frire à 180 degrés dans l'huile.Chef : Charly Mabileau