Gastronomie : magret de canard et champignons de Paris

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C’est au cœur des vignes de Saint-Emilion que nous partons maintenant. Pas de vendanges pour nous aujourd’hui, mais une recette exceptionnelle : un magret de canard au champignons de Paris, nappé d’une sauce au vin, Saint-Emilion oblige ! Et c’est au chef Sébastien Farramond, élève de Joël Rebuchon que nous devons ce plat automnal. Les détails avec Maëva Defroyenne.  Ingrédients :   - Magret de canard   La brunoise (la Duxelle)   - Champignons de Paris (brun pour plus de fermeté) - Échalote - Raisin   La sauce    - Carotte  - Oignon - Céleri - Parures des champignons - Un bouquet garni - Vin rouge     Recette :   La brunoise de champignon (la Duxelle)   1. Éplucher les champignons 2. Les couper en lamelle   3. Les mettre ensuite en brunoise  4. Faire revenir la préparation dans une poêle avec du beurre et de l'échalote   Conseil du chef : Ajouter du jus de raisins pour garder la blancheur de la Duxelle.   La sauce   1. Détailler une carotte, un oignon, du céleri 2. Cuire à feu doux pendant 15 minutes les légumes dans du vin rouge avec un bouquet garni et les parures de champignon    Préparation des champignons 1. Garnir les têtes de champignons de brunoise 2. Les faire revenir dans une cocotte  3. Déglacer avec la sauce 4. Enfourner 10 minutes au four à 180°   Le magret de canard 1. Quadriller le gras du canard pour garder le croustillant de la peau 2. Démarrer la cuisson de la viande dans une poêle 3. Terminer au four pendant 10-15 minutes à 180°   Dresser et déguster ce plat.    Chef : Sébastien Faramond