Recette : pintade étoilée et risotto de lentilles

Météo à la carte

Le chef étoilé Bernard Bach nous propose la recette d’une savoureuse pintade accompagnée d’un risotto de lentilles.     Ingrédients :   - 1 pintade de 1,5 kg - 100 g de ricotta, pignons de pin - huile de noisette - pruneaux - 250 g de lentilles - 100 g de chair à saucisse - 1 oignon - 1 carotte - 1 gousse d’ail - 2 zestes d’orange - 80 g de bouillon de volaille   Préparation :   Les ballotines : - Désosser les cuisses de pintade. - Réserver les suprêmes. - Dans un ramequin, mélanger la ricotta avec les pignons de pin et un filet d’huile de noisette, assaisonner. - Etaler la farce sur les cuisses. - Ajouter les pruneaux en les disposant sur la longueur. - Rouler le tout dans du papier aluminium. - Enfourner 30 minutes à 180°.   Le bouillon de volaille : - Dorer la carcasse de pintade au four. - Eplucher et découper des oignons et des carottes. - Ajouter du vin rouge et de la sauce de soja. - Mouiller à hauteur. - Laisser mijoter environ 1 heure.   Le risotto de lentilles : - Laver les lentilles. - Eplucher et détailler la carotte, l’oignon et l’ail. - Découper la chair à saucisse en cubes. - Faire revenir le tout dans une poêle. - Ajouter les lentilles et le bouillon de pintade puis les zestes d’orange. - Arroser la préparation jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.      Les suprêmes : - Dans une poêle beurrée, faire revenir les suprêmes de pintade uniquement côté peau. - Puis enfourner le tout 10 minutes à 140°. - Place au dressage.