Ingrédients : • 2 filets de saumons • 4 noix de Saint-Jacques • huile de noix, cognac • piment d’Espelette • fumet de poisson • 40 g de beurre • 40 g de farine • 20 cl de crème • 1 citron Préparation : • Éplucher et émincer une branche de céleri, une gousse d’ail, des carottes et des poireaux. • Faire revenir les légumes dans une casserole beurrée. • Ajouter le reste du poisson avec les arrêtes, quelques feuilles de laurier, du thym, du persil, de l’eau à hauteur et de l’anis étoilé. • Détailler les filets de saumon. • Enrober les dés de saumon dans de l’huile de noix avec une pincée de piment d’Espelette. • Enfourner 4 minutes à 180° • Mélanger le fumet de poisson à de la farine et du beurre fondu. • Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, rajouter la crème et le citron et une pointe de sel. • Poêler les noix de Saint-Jacques avec de l’huile de noix puis les faire flamber au cognac.
