Gastronomie : joues de porc et légumes anciens

Météo à la carte

Ingrédients :   - Joues de porc - Vin rouge - Cannelle - Anis étoilé - Sel et poivre - Figue sèche - Carotte - Panais - Radis red meat - Graisse de canard - Miel - Armagnac - Oignon - Lardon - Bouquet garni - Beurre - Farine - Fond blanc de volaille       Recette :   1. Pour le vin de figues. Mélanger du vin rouge avec de la cannelle, de l’anis étoilé, du poivre et des figues sèches. Porter à ébullition. Flamber la préparation.   2. Tailler les carottes, les panais et les radis. Faire revenir dans la graisse de canard. Ajouter du miel et de l’armagnac. Incorporer un fond blanc de volaille. Laisser compoter.   3. Assaisonner les joues de porc avec de la fleur de sel. Scinder les joues. Les faire revenir dans du beurre. Ajouter de la farine et mélanger. Incorporer des carottes, des oignons et des lardons. Déposer un bouquet garni. Mouiller avec le vin de figues. Laisser cuire entre 40 minutes et 1h. Filtrer la sauce.     Chef : Emmanuel Cochet