Ingrédients : - Veau - Champignon - Échalote - Persil - Beurre - Crème - Sel et poivre - Thym Recette : 1. Pour la duxelle de champignons. Couper les champignons. Ciseler une échalote. Faire suer les échalotes avec du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les champignons. Incorporer du persil ciselé. 2. Étaler la duxelle de champignons sur le veau. Rouler l’escalope et la ficeler. Pour la chantilly à la crème de riz. Faire fondre du beurre avec le reste des échalotes. Mouiller avec le fond blanc le riz. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter de la crème. Mixer le tout et la passer au chinois. Incorporer la préparation dans un siphon. 3. Huiler et beurrer une poêle bien chaude. Déposer la viande avec des branches de thym. Pour le caramel de cidre. Porter à ébullition le cidre. Chef : David Gallienne
1. Pour la duxelle de champignons. Couper les champignons. Ciseler une échalote. Faire suer les échalotes avec du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les champignons. Incorporer du persil ciselé.
2. Étaler la duxelle de champignons sur le veau. Rouler l’escalope et la ficeler. Pour la chantilly à la crème de riz. Faire fondre du beurre avec le reste des échalotes. Mouiller avec le fond blanc le riz. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter de la crème. Mixer le tout et la passer au chinois. Incorporer la préparation dans un siphon.
3. Huiler et beurrer une poêle bien chaude. Déposer la viande avec des branches de thym. Pour le caramel de cidre. Porter à ébullition le cidre.
