Gastronomie : maquereau étoilé à la moutarde

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Ce vendredi, le chef breton Olivier Beurné, ça ne s’invente pas, va rendre ses lettres de noblesse à un produit, longtemps cantonné aux boîtes de conserve. C’est le maquereau à la moutarde. Il y ajoute un zest d’orange et ça change tout.   Ingrédients :   - Maquereau - Panais - Moutarde à l’ancienne - Orange - Citron jaune et vert - Thym - Blette sauvage - Gousse d’ail - Gros sel - Beurre - Citronnelle - Vin blanc - Crème   Recette :   1. Pour le sel d’agrumes. Mélanger du gros sel avec des zestes d’orange et de citron jaune. 2. Disposer les filets de maquereau sur le sel pendant 20 minutes. Dessaler et rincer les filets. Les faire revenir dans du beurre avec du thym et une gousse d’ail. 3. Éplucher et couper les panais. Le cuire avec de la citronnelle et mixer la préparation pour en faire une purée. Ajouter des zestes de citron vert. 4. Pour la sauce. Réduire du vin blanc dans une casserolle et ajouter de la crème. Porter à ébullition et refaire réduire la préparation. Incorporer 100g de beurre et une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne. 5. Faire revenir des blettes sauvages dans un beurre mousseux.   Chef : Olivier Beurné