Gastronomie : la blanquette de veau, entre tradition et modernité

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C’est à Paris que nous commençons tout de suite cette émission avec un des plats préférés des français. Ce plat traditionnel dont on ne se lasse pas et qu’on aime retrouver chaque hiver, c’est la blanquette de veau. Et aujourd’hui, c’est la jeune chef Fanny Herpin, qui nous la prépare dans une version modernisée.   Ingrédients :   - Noix de veau - Carotte - Champignon bouton - Poireaux - Céleri - Citron - Céleri rave - Ail - Bouquet garni - Thym - Huile - Sel et poivre - Beurre - Farine - Crème liquide - 3 jaunes d’œufs   Recette :   1. Dégraisser la viande. La blanchir dans de l’eau froide. Après quelques minutes, retirer l’écume du jour de la casserole.  2. Éplucher et couper les carottes, céleris, poireaux. Ajouter un bouquet garni. 3. Cuire le tout à feu doux pendant 3h. 4. Éplucher le céleri rave et les carottes. Incorporer les champignons bouton, du thym et de l’ail. Cuire séparément les légumes à court mouillement : 4 à 5 minutes pour les champignons et le céleri, 6 à 8 minutes pour les carottes. 5. Filtrer le bouillon de viande. Le réduire de moitié. 6. Pour le roux. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Cuire tout en mélangeant pendant 2 à 3 minutes. Incorporer le bouillon et cuire le tout 3 minutes. Ajouter de la crème liquide et 3 jaunes d’œufs. Filtrer la préparation.   Cheffe : Fanny Herpin