Gastronomie : bœuf d'exception et sa purée de panais

Météo à la carte

Si c’est un chalet Jurassien qui nous accueille, nous sommes bien à Carcassonne. Franck, notre chef du jour, nous y prépare un filet de bœuf angus et une purée aux panais.   Ingrédients :    - Bœuf - Ail - Truffe - Topinambour - 1 oignon - Carotte - Thym   - Laurier - Gousse ail - Beurre - Panais - Lait - Crème - Sel et poivre - Huile d’olive - Vinaigre rouge - Échalote   Recette :    1. Couper les carottes, les panais, les topinambours et 1 oignon en morceaux. 2. Faire revenir dans du beurre. Ajouter du thym, du laurier et 1 gousse d’ail.  3. Laisser compoter. 4. Pour la purée de panais. Couper les grossièrement puis les cuire à feu doux avec du lait et de la crème. Saler et poivrer. Laisser reposer et réduire. Mixer le tout. Monter au beurre. 5. Saler la viande des deux côtés et arroser d’un filet d’huile d’olive. La masser. Marquer la viande. Ajouter une gousse d’ail, du beurre et l’arroser. 15 minutes de cuisson à feu doux et laisser reposer 15 minutes. Couper la viande en suivant les os. 6. Préparer une sauce à l’échalote. Déglacer au vinaigre rouge. 7. Ajouter quelques morceaux de truffe sur les légumes.   Chef : Franck Putelat