Gastronomie : canard aux olives et potimarron farci

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Reportages en régions et rubriques en plateau permettent de mieux comprendre l'impact de la météo sur la santé, la nature, l'histoire et la vie de tous les jours.   Ingrédients :   Le potimarron farci :    - 1 potimarron - 1 petite botte de blettes - 1/2 poire - 1/2 pomme   - 2 petits topinambours - 50 gr d’huile d’olive - 100 gr de ricotta - 50 gr de parmesan râpé - 100 gr de chapelure  - Sel - Poivre - Eau - Thym - 4 gousses d’ail   Pour le canard farci :    - 1 beau canard de 1,500 kg - 150 gr de chair de volaille hachée ou 150 gr de chair à saucisse nature - 150 gr d’olives vertes dénoyautées - 1 échalote - 2 cuillères à soupe de persil concassé - Les abats du canard (foie et cœur) - 100 gr de petits croûtons - 50 gr d’huile d’olive - Sel et poivre   Recette :    1. Couper le haut et la base du potimarron, le vider de ses graines.  2. Couper les blettes en petits dés. Éplucher les topinambours, une pomme et une poire laver. Faire sauter dans une poêle avec l’huile d’olive, ajouter du parmesan et de la ricotta. Mélanger.  3. Garnir le potimarron de la préparation. Ajouter un filet d’huile d’olive sur le tout. Parsemer de chapelure. Enfourner une heure et demie à 150 degrés.  Pour la farce. Couper le pain en dés de 1cm de côté, puis les dorer au four à 150 °. Couper les olives en morceaux. Ajouter du persil, et mélanger le tout avec les abats du canard préalablement revenu à la poêle avec des échalotes et du cognac. Farcir le lapin de la farce.  4. Arroser le lapin d’huile d’olive, garnissez de gésier et de thym. Enfourner 1 heure à 150 degrés, puis 3 minutes de plus à 200 degrés.    Chefs : Hugo Carmona et Dominique Saugnac